油泡鲜虾仁
类型： 全部
特点：虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。
原料：虾仁500克。大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。
(1)将虾仁洗净吸干水。
将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。
(2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。
再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。
倒入漏勺中淋去油。
(3)再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。
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