特点：（京味）

原料：鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。

①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。

②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。

特点：（京菜）

原料：刺参，生油，葱，姜，味精，糖，酱油，猪油，鸡油，麻油，香味料。

①将皮薄肉厚质量好的水发刺参，投入八成熟的油锅内，略炸一下捞起；

②另烧热锅，用生油、葱姜炝锅，煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油，烧滚后用细网筛除净沫子，推入刺参、胡葱，煨约10分种，待汤汁浓醇后勾芡，浇上用猪油、鸡油,麻油和香味料熬制的三味油,出锅装盆.

特点：鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。

原料：主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。

1. 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；

另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。

香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。

葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切......更多

特点：味道鲜美,熏味浓厚

原料：猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。

一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。

二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。

三、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。

点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。

特点：京菜

原料：豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京葱丝（４０克）、 姜丝（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）。

一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；

口蘑取出洗净，片成厚片。

二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬 见软,汤将收干即好.

特点：香而又嫩，无羊膻气。（京菜）

原料：羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。

一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；

京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅.

特点：外形如硬球，入口则柔软如绵，十分香嫩

原料：豆沙（１５０克）、鸡蛋白（５只）、面粉（５０克）、菱粉（５０克）。

一、将豆沙炒好，搓成像小核桃那样的小圆球；

鸡蛋白打成雪堆状（要能立而不塌），再将面粉、菱粉放入鸡蛋白里调成稠糊。

二、以鸡蛋糊作为外皮，豆沙为馅心，包成一只只像算盘珠子那样的小丸子，放入清热油锅内炸成金黄色即好。

上席时，另跟白糖，由食用者蘸着吃

特点：酱香浓郁,美味可口

原料：面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、 麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。

①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片 刻，加味精，淋上麻油即成；

②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。

特点：传统北京清真名菜。始创于清宫御膳房，以羊里脊肉为主料，滑炒而成。特点是形似杏脯，色红汁亮，质地软嫩。

原料：净羊里脊肉１５０克 白糖４０克，甜面酱５克，酱油１０克，醋、料酒各３克，湿淀粉２５克，姜汁、糖色各１克，香油６０克 花生油５００克

羊里脊肉斜刀切成长３厘米、宽２厘米极薄片，用甜面酱、湿淀粉１５克抓匀；

姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉１０克调成芡汁；

花生油烧至七成热，放入浆好的羊里脊片迅速拨散，待里脊片变成白色捞出沥油；

将炒锅置旺火上，放入香油烧热，倒入滑好的里脊片，

特点：肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。

原料：去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。　

将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮 2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；

把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。