中国古代食典推荐榜

中国古代食典推荐榜 (更新时间：2004-1-27 19:52:00 本章字数： 4907) 食典是饮食烹饪发展到一定阶段的产物，它一方面记载了饮食文化的发展，同时揭示了饮食文化的内涵，更是饮食烹饪理论的总结。

中国历代都有关于饮食的典籍诞生，记载了包括原料、调料、食谱、宴席、烹饪技艺、营养、饮食风俗等丰富内容。

这里向您推荐几部颇具影响的饮食典籍。

《食经》 作者崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城西）人。

北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。

历太常卿、侍中、特进抚军大将军、左光禄大夫、司徒。

太平真君十一年（450）六月被诛。

据《隋志》医方家记载：《崔氏食经》四卷。

《旧唐书》载：《食经》九卷，崔浩撰。

《新唐书》同。

通志力》载：〈崔氏食经〉四卷，崔浩撰。

实际上，以上这些名为崔浩所撰的《食经〉并非崔浩所写。

据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》称，崔母卢氏及崔的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。

朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。

”后来，崔母“虑久废志，后生无所见，而少不习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章”崔浩也就“故序遗文，垂示来世”。

可见著名的崔浩《食经》，实际是崔母卢氏“口授”而成。

此外，既然卢氏的“遗文”为“九篇”，而一些史书记为崔浩《食经》九卷，看来乃是改篇为卷。

至于有些史书题为四卷，估计是作了合并。

遗憾的是，由于历史的变迁，崔浩〈食经〉已佚。

但是，在〈齐民要术〉、《北堂书钞》、《太平御览》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》，内容有四十多条（少数重复），涉及食物使藏及肴馔制作，如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麦酱法”、“作大豆千岁苦酒法”、“作豉法”、“作芥酱法”、“作蒲鲫法、“作芋子酸膈法”、“莼羹”、“蒸熊法”、“贩鲜法”、“白菹”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作饼酵法”、“作面饭法”、“作煸法”等等，内容相当丰富。

有学者认为，这些〈食经〉之佚文，极可能源自崔治的《食经》，对此尚有待于进一步证实。

《齐民要术》 作者贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。

《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。

它虽属农书，但内容“起自耕农，终于区自”。

亦即是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。

因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也得从饮食烹饪方面去探索。

从饮食烹饪的角度看，《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书，价值极高。

（－）《齐民要术》共九十二篇，其中涉及饮食饪的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造酢（醋）、做豆鼓、做齑、做乍、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。

列举的食品、菜点品种约达三百种。

在汉魏南北朝时期的饮食烹饪著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。

（二）《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。

如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法，开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在我国酿酒史上具有重要的意义。

书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。

至于菜肴的烹饪方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、 煮、煎、炸、炙、烩、绿（有学者以为是熘）等等。

特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。

另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在找国西点史上也占有重要一页。

（三）《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食风习。

如黄河流域的人喜食鱼，沿海地区的人喜食“炙蛎”，少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮＼（一种煮鹿头肉）、“灌肠”，吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹，四川人喜食腌芹菜等等。

此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；

而素食也已独树一帜，在《齐民要术）中有专 节记述。

还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食‘水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。

《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书。

《齐民要术》版本较多。

著名的有日本文永十一（公元1274）年的手书卷简、中国的秘册汇函本、津逮秘书本、汲古阁本、四库全书本、四部丛刊本、丛书集成初编本、中华书局标点本、北京科学出版社石声汉《齐民要术今译》本、农业出版社缪启愉《齐民要术》校本等。

《艺文类聚·食物部》 作者欧阳询和裴矩、陈叔达等。

这是作者于唐代武德七年（624）奉唐高祖令同修的一部大型类书。

共一百卷，分七十四部，每部又分子目，共七百四十余类。

其中《食物部》载该书第七十二卷，分食、饼、肉、脯、酱、乍、酪苏、米、酒等部分。

每一部分先释名记事，然后标出所引古书的书名，再摘录有关的诗文等。

实即唐以前有关饮食资料的汇编，类似工具书。

　 《食物部》中的《饼》类，先引《汉书》、《三辅旧事》、《三辅决录》中关于饼的三段文字，然后摘录《饼赋》、《饼说》中的文字，使人对饼的起源、发展状况有一大致了解。

再如《酪苏（即酥）》类，先引《释名》文字，对“酪”作解释。

然后引《汉武内传》等五部书中关于“酪、苏”的故事，继而摘抄南朝梁沈约《谢司徒赐北苏启》中的一段文字，从而使人对“酪、苏”有了较为清楚的认识。

除《食物部》外，《艺文类聚》中的《杂器物部》、《药香草部》、《百谷部》、《果部》、〈鸡部》、《兽部》以及《鳞介部〉中涉及到的饮食工具、器皿、原料、调料，也值得参考。

该书版本较多。

1965年，上海古籍出版社出版了汪绍楹校本。

《太平广记·食》 作者李方、扈蒙、李穆等。

李方等奉宋太宗之命广泛采用自汉晋到北宋初的小说、笔记、野史等书中的故事，按内容分为九十二类，附一百五十多个小类，汇编成册。

《食（能食菲食附）》载该书卷第二百三十四，其中《食》收有吴馔、御厨、五侯鲭等十一条；

《能食》收有范迁等三条；

《菲食》收有茅容等三条。

分别记述了古代的一些饮食故事，有些颇具史料价值。

如“吴馔”中的“金齑玉鲶”、“御厨”中的“九钉牙盘”、“浑羊殁忽”以及“追子手”等等，均对考证隋唐时期的一些食品大有帮助。

本书有中华书局1961年校点本等。

《饮膳正要》 作者忽思慧，一作和思辉。

回族人，或说是蒙古族人，迄难定论。

忽思慧曾任元仁宗宫中的饮膳太医。

任职期间，他结合自己的实践，参阅诸家本草、名医方术、民间饮食，终于在元至顺元年（1330）写出了《饮膳正要》。

《饮膳正要》共三卷。

第一卷分“养生避忌”、“妊娠食忌”、“饮酒避忌”、“聚珍异馔”等六部分；

第二卷分“诸般汤煎”、“神仙服食”、“食疗诸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”等十一部分；

第三卷分“米谷品”、“兽品”、“鱼品”、“果品”、“菜品”、“料物性 味”七部分。

内容十分丰富，特点相当显著。

（一）理论联系实际，广收食疗单方。

忽思慧认为，人的“保养之道”重在“摄生”和“养性”。

“摄生”要“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，借元气……”而“养性”则要“充饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过……”类似论述，书中还有很多，均是古人养生食 疗方面经验的总结。

更重要的是，作者没有停留在理论的阐述上，在书中，他收录了近二百五十种汤饮、面点、菜肴方面的食疗方。

如用羊肉、草果、官桂、回回豆子制作的具有“补气、温中、顺气”作用的“马思答吉汤”；

用鹿腰子、豆豉等制作的“治肾虚耳聋”的“鹿肾羹”；

传说曾治愈唐太宗痢疾的“牛奶于煎荜拨法”；

补中益气的“经带面”；

治心气惊悸、郁结不乐的“炙羊心”等等，实用性很强。

（二）对民族饮食交融的研究，有较高的史料价值。

本书收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点，如在“聚珍异馔”中收有“春盘面”。

立着吃“春盘”原是汉族的习俗。

春盘多由薄饼、生菜组成。

而在此书中．“春盘面”已改由面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多种原料构成，由此，可以看出春盘在少数民族中间的变化、发展。

书中一些少数民族的肴馔制法颇为独特，如“以酥油、水和面，包水札（一种水鸟），入炉内烤熟”的“烧（即烤）水札”，将羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”，均能给人以启发。

此外，如“豉儿签子”、“带花羊头”、“芙蓉鸡”、“三下锅”、“盏蒸”、“水龙其子”、“秃秃麻食”、“水晶角儿”…… 亦富民族特色。

（三）为饮食文化积累了重要资料。

如“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均由本书第一次收录。

而新疆产的“哈昔泥”，来自西番的“咱夫兰’等，也是在其他书中所罕见的。

更为重要的是，该书卷三中记有“阿刺吉酒”：“味甘辣，大热，有大毒。

主消冷坚积，去寒气。

用好酒蒸熬取露，成阿刺吉”。

这是关于我国烧酒——蒸馏酒的迄今已知的最早的文字记载，对于研究中国酒史具有重要的参考价值。

《饮膳正要》问世数百年来，流传中外，版本较多。

现存主要版本有明经厂刊大字本，1924年上海涵芬楼影印明景泰刊本（即《四部丛刊》本），1924年上海商务印书馆出版的《国学基本丛书》中的铅印本，1982年内蒙古人民出版社出版的由胡和禄翻译的蒙文本，1986年人民卫生出版社出版的刘玉书的点校本，以及1988年中国商业出版社出版的李春方的点注本等。

《食品集》 作者吴禄，明代人，曾任吴江县医官。

《食品集》分上下两卷。

有谷部、果部、菜部、兽部、禽部、虫鱼部、水部，以及附录五味所补、五味所伤、五味所走、五脏所禁、五脏所忌、五脏所宜，五谷以养五脏，五果以助五脏，五畜以益五脏，五菜以充五脏，食物相反，服食忌食、妊娠忌食，诸禽毒、诸兽 毒、诸鸟毒、诸鱼毒、诸果毒，解诸毒等。

书中正文部分计收动植物原料三百五十种。

每种原料都介绍其性味及疗效。

如“白豆”：“味甘平无毒。

主调中，暖胃，助经脉。

肾病宜食。

”再如“松子”：“味甘温无毒。

治诸风头眩，散水气，润五脏，延年不饥。

香美。

多食发热毒。

”附录部分主要谈饮食宜忌及解毒法。

如“食物相反”中说“小豆不可与鲤鱼同食”、“大豆不可与猪肉同食”等。

“解诸毒”中说“河豚毒以芦苇、扁豆汁解之”，“鳖毒以黄蓍、吴盐煎汤服解之”等。

总的来说，《食品集》中新的发现不多。

其内容大抵从前人的饮食，本草著作中辑出。

编自《中国食经》 本书正在连载中，更多章节请访问91文学网 欢迎访问原创书库 欢迎访问原创短篇 点击投稿 未经作者或91文学网许可，请勿转载，本作品仅代表作者本人观点，与91文学网立场无关。

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