华北食文化

华北食文化 (更新时间：2004-2-4 19:57:00 本章字数： 1794) 　　华北地区的地形颇象一个三角状的绞轮。

华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠；

食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。

多数城乡一日3餐，面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；

馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。

这里的面食卓有创造，日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。

它不仅有抻面、刀削面、 小刀面、拨鱼面“4大名面”，不仅有形审飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”；

而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”的本领，京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大块朵颐。

这一带农村盛面习用特大号“捞碗 ”（可容200——300克干面条），人手一碗，指缝间夹上饼馍或葱蒜，习惯于在村中心的“饭场”上多人围蹲就食，边吃边拉家常，或互通信息，或洽谈事务，或说笑聊天，形成特异的“风景线”。

　　这里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。

肉品中，元代重羊，清代重猪 ，而今是猪、羊、鸡、鸭并举，还吃山兽飞禽，这与封建王朝的更迭和“首善之区 ”的环境相关。

水产品中淡水鱼鲜较少，主要产于黄河与白洋淀，看得比较贵重；

海水鱼鲜较多，有“吃鱼吃虾天津为家”、“青岛烟台、海鱼滚滚而来”等等说法 。

天津的《虾席》、秦皇岛的《蟹席》、青岛的《渔家宴》，都是令老饕垂涎的。

在烹调方法方面，这晨是鲁菜的“势力范围”。

擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒， 喜好鲜咸醇口味，葱香与面酱香突出，善于制汤，菜品大多酥烂，火候很足；

同时装盘丰满，造型大方，菜名朴实，给人以敦厚庄重之感，具有黄河流域文化的本色 。

　　由于历史原因所致，蒙古族食风、回族食风和满族食品食风在此有较深的略印；

京、津地区的一些百年老店多为来此谋生的山东或河南人开设或掌作，有“国菜” 之誉的北京烤鸭便是典型的齐鲁风味。

此外，北宋时期的“北食”（以开封风味为主体），元明清3朝的“御膳菜”，传承800余年的“孔府菜”，风靡京华的“谭家菜”，都留下了很多名品，至今仍在饮食市场上独领风骚。

华北地区的珍馐佳肴自成系列，90年代以来“集四海之珍奇”的北京也有“新食都”之誉。

在菜肴方面 ，北京在烤鸭、涮羊肉、三元牛头、罗汉大虾、潘鱼和八宝豆腐；

天津有玛瑙野鸭、官烧比目、参唇汤和锅巴菜；

内蒙古有扒驼蹄、奶豆腐两吃、清炒驼峰丝和烤羊腿；

河北有金毛狮子鱼和改刀肉；

河南有软熘黄河鲤鱼焙面、铁锅蛋、试量集狗肉 和道口烧鸡；

山东有葱烧海参、脱骨扒鸡、九转大肠、清汤燕菜、奶油鸡脯、青州全蝎和原壳鲍鱼；

山西有过油肉、五香驴肉和金钱台蘑等。

　　在小吃方面，北京有小窝头、芸豆卷、豆汁、龙须面、爆肚和炒疙瘩；

天津有狗不理包子、十八街麻花 、驴打滚和耳朵眼炸糕；

内蒙古有哈达饼和奶炒米；

河北有一篓油水饺、金丝杂面 、杠打面和杏仁茶；

河南有油菜贡馍、羊肉辣汤和小菜盒；

山东有福山拉面、伊府面、状元饼和潍坊朝天锅；

山西有刀削面、拨鱼儿和十八罗汉面等。

　　在饮料方面，以花菜和烈酒为主，也喜爱罐装果汁。

酒有二锅头、莲花白、宁城老窖 、晋汾、竹叶青、孔府家酒、秦池古酒、青岛啤酒（墨老酒）；

茶有信阳毛尖、奶茶、柿叶茶、茉莉花茶；

饮料有酸梅汤、沙棘、山楂汁、御泉杏仁露、麦饭石饮料等。

　　在筵宴方面，更为多彩多姿。

像北京的《满汉全席》、《红楼宴》和《烤鸭全席》；

天津的《海鲜席》和《昭君宴》；

河北的《避暑山庄宴》和《北戴河宴 》；

河南的《洛阳水席》和《仿宋宴》；

山东的《孔府宴》和《泰安白菜席》；

山西的《太原全面席》和《礼馍宴》，都能使中外游客沉醉。

　　华北地区的酒楼有切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄等不同层次，牌头响亮的不少。

如全聚德、丰泽园、仿膳饭庄、烤肉季、登瀛楼、燕春楼、青城餐厅、中和轩、厚德福、 燕喜堂、心佛斋、清和元等，都是各据一方之胜地。

餐具方面更是流光溢彩，如象牙筷、景泰兰盘、刻花水具、银花碗、蒙古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜火锅、侯马蝴蝶杯等，无不具有收藏价值。

　　华北居民宴客情文稠叠，有一套又一套的食礼与酒令，至诚大方，其心拳拳，使人如沐春风，情暖胸怀。

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