特点：鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。

原料：鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。 网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克、水淀粉25克。

将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。

网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。

将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。

烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。

特点：鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。

原料：鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。

将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。

把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投......更多

特点：汤色乳白，清香味浓，口味鲜咸，鲜肉酥软，为夏令应时佳肴。

原料：活鳝鱼350克。 虾仁50克、熟火腿20克、猪腰片50克、水发冬菇20克，水发虾米10克、熟笋片30克…虾子5克。猪肉汤750克、绍酒15克、葱15克、姜7.5克、盐5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。

将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨，洗净切成七厘米的段。

锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热（约200℃），投入鳝段，炸2分钟捞出。

原锅上火，倒入鳝段，舀入猪肉汤，放入其它配料，加入绍酒、葱结、姜片烧沸、撇去浮沫。

移小火炖10分钟，至汤呈乳白色时，再移旺火上拣去葱姜，加入精盐。

味精，起锅装入大汤碗中，撒上白胡椒粉即成。

特点：一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

原料：黑鱼500克。 熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟猪油750克（实耗油150克）、葱10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、鸡清汤25克、姜5克。

将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗内加精盐。

绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。

再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片。

菜心洗净，头部修成橄榄形。

将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油。

原锅上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、......更多

特点：刀鱼肉嫩油润，味道鲜美宜人。

原料：刀鱼五尾（约1250克）。 熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。

刀鱼去鳍、鳃、鳞，从鳃中绞出内脏，洗净。

将刀鱼入沸水锅中略烫，整齐地放入盘中，将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼旺火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加入白胡椒粉调匀，浇在鱼身上，撒上香菜末即成。

特点：冬瓜酥烂，鸡丝香辣鲜嫩。

原料：鸡脯肉200克。 冬瓜300克、净笋肉30克、绿叶菜25克、牛奶50克、咖哩油25克。精盐7.5克、味精3克、绍酒25克、猪油500克（实耗油50克）。

将冬瓜切成15厘米、10厘米宽的长方块。

在皮面上雕刻花纹图案，肉面挖一长方形槽，深度为1／2。

将鸡脯切成细丝，加调料上浆，冬笋切成丝。

炒锅上火烧热。

放熟猪油，下冬瓜块过油，至皮面呈翠绿色捞出沥袖。

炒锅复置火上，放油上鸡丝划油，鸡丝呈白色时倒出沥油。

锅上火放油少许，下笋丝略偏，加清汤、精盐、味精、绍酒、咖喱油烧沸，匀芡，倒入鸡丝。

搅拌均匀离火，倒入冬瓜槽内摊平，上笼蒸烂取出，扣入盘内。

将蒸冬瓜原汁上......更多

特点：色彩悦目，汤醇味浓，鸡肉酥烂脱骨，蛋烧买滋味鲜美。

原料：去毛嫩母鸡一只（重约750克）。 鸡蛋25克、熟火腿丁15克、火腿末10克、鸡肫肝25克、虾仁50克、虾子5克，冬菇丁10克、笋丁20克、青菜心25克。葱25克、姜25克、酱油30克、白糖10克、绍酒30克、精盐10克、花生油25克。

将鸡从脊背部开治净，放入沸水锅内烫一下，再洗净，连同肫肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，加入葱姜、绍酒、清汤，置火上烧沸去沫，加盖移小火焖3小时至酥烂，捞出肫肝切成丁。

炒锅上火放油。

投入配料丁，加酱油、白糖、虾于炒熟成馅。

虾仁洗净，剁成茸，加调料搅拌成虾茸。

把鸡蛋打入碗内，加精盐、绍酒调匀成蛋糊。

铁勺置小火上烧热，用熟猪油抹匀，用汤匙舀入蛋液，摊成10厘米直径的蛋皮，每张蛋皮中间放上熟馅，包捏成烧卖，......更多

特点：呈长方形块、酱红色，味鲜肥嫩，用筷一拨即肉骨分开，汤汁清澄，碗面浮有金黄鸭油，进餐时每入一碗

原料：活鸭一只（重约2000克）。 冰糖25克、酱油25克、绍酒30克、八角5克、精盐10克、葱25克、姜20克。

将活鸭宰杀治净，放入水锅中，加酱油、绍酒、冰糖、八角，葱姜、精盐煮至六成熟时，将鸭取出，斩成70克重的长方块，分置在8个碗内，再将原汤过滤后加到各个碗内，上笼旺火蒸2小时左右至鸭肉酥烂即成。

特点：酥烂醇厚，鲜香肥嫩，味美可口，老少皆宜。

原料：烧鸭一只（重约1500克）。 熟火腿片25克、熟冬笋片30克、水发冬菇15克。绍酒30克、精盐7.5克、味精25克、葱结1个、姜片25克、猪肉汤200克。

将烧鸭斩下鸭头、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭子（脯朝上），再将火腿、香菇、笋片整齐地排放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣出姜、葱即成。

特点：形象逼真，外酥里嫩，香而不腻，兼有松子之香。

原料：烤鸭皮350克。 香菜7.5克、松子25克、虾肉50克。精盐2.5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（实耗油100克）。

将烤鸭片下，切成5厘米宽，6厘米长的块待用。

虾仁、肥膘分别斩成茸，放入碗内加精盐、绍酒。

葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。

将松子下四成热（约100℃的油锅拉油，变色时倒出沥油，放入虾馅内拌匀。

将鸭皮（皮面朝下）摊在砧板上，拍上干淀粉，放上虾馅，卷成5厘米长的鸭颈，锅上火烧热，倒入花生油，烧至五成热（约125℃）时，将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红，然后捞出装盘，以香菜衬托即成。