特点：

原料：肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。

①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。

将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；

②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口；

③菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。

吃时可蘸甜面酱或醋。

特点：清鲜无腻，爽脆可口

原料：鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结１只15克,绍酒15克,花椒1克

1． 鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。

2． 将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

3． 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。

食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

特点：饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐

原料：文蛤肉250克,葱花5克,姜末5克,黄酒15克,精盐5克,生油40克

1．先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。

2．将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。

3．炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。

特点：

原料：净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。

1.牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；

2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；

3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。

特点：香嫩可口

原料：罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克

1. 鳜鱼去骨制茸。

2.油菜切丝过油。

3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；

在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；

鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。

4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成.

特点：

原料：主料 精白面粉1.8公斤，豆沙500克。调料 熟大油900克，(实耗约300克)，植物油少许。

(1) 将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。

将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一下，以免粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。

(2) 取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。

放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。

将水油面揿起圆扁形，放入油酥包拢再揿扁，用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子，折叠成......更多

特点：用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩

原料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）

一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。

二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。

放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。

三、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

特点：此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。

原料：活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分

1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。

2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。

最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。

淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。

特点：沪菜

原料：熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.1克湿淀粉20克，煎面底400克

①先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝②往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可

特点：沪菜

原料：带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜 50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成)

葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。

③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。

吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。