特点：色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。

原料：鲜嫩雏鸡1000克。 荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。

将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。

将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。

将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。

包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。

将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.......更多

特点：成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。

原料：鸡脯肉750克。 鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。

生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。

将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。

鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。

将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。

锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。

特点：燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。

原料：白燕窝100克。 火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。精盐5克、绍酒10克、味精1克。

将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。

火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。

取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鸽蛋”。

捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。

烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细......更多

特点：红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

原料：海参（水发）500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。

大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。

猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。

炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200℃）时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热（约175℃）时，放入海参，滑油后捞出。

把肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀......更多

特点：肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。

原料：带壳鲜鲍鱼200克。 偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5％的碱液500克。

将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。

挖出肉，劈成0.16厘米的片。

火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。

鲍鱼壳用5％的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼......更多

特点：质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

原料：水发鲍鱼肉300克。 冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。

冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。

冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。

炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

特点：汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。

原料：水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。

将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。

炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。

再把菜心放入锅内氽过捞出。

将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。

猪肘肉块、葱、姜它用。

炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍......更多

特点：色调和谐。软嫩鲜香，清淡爽口。

原料：鲜贝200克。 冬笋100克、鲜口蘑50克，青豆15克。精盐10克、味精7.5克、湿淀粉30克、绍酒25克、鸡蛋清25克、大葱丁10克、花生油150克、鸡油15克。

将鲜贝劈成0.3厘米厚的圆片。

冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方丁。

葱白剖开切丁。

青豆放入水中煮熟，碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。

将鲜贝放沸水中氽过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌上劲。

炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热（约175℃）时，将鲜贝下入锅中过油捞出。

锅内留油少量，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加入鲜贝，迅速倒入调好的汁，淋上鸡油。

急速颠翻，装盘即成。

特点：造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。

原料：杏仁150克、冻粉100克。 山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克。淀粉50克、白糖20克。

杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。

汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断），将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。

汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。

特点：颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。

原料：鸡蛋－枚（重约50克）。 桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克。湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。

鸡蛋加入碗内，另加蛋黄、清水、湿淀粉。

桂花酱、面粉，搅匀成汁，分盛两碗。

将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣。

另一碗亦用其法覆入其上摊平。

即成鸳鸯嘎渣。

两片厚度约1.5厘米。

面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成0.5厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉，下入六成热（约150℃）油锅中，端在小火上，翻动，炸成杏黄色......更多