特点：味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。

原料：海鳗鱼（或鲨鱼）肉（２００克）、猪腿肉（７５克）、虾仁（４０克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（７５克）、 麻油（２０克）、清汤（７００克）

1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。

夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。

剁好后加清水（约３０克）用力搅匀，再加盐（３０克）继续搅至鱼肉泡涨起。

2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。

3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。

这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。

4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少......更多

特点：此菜呈黄白色，适宜于夏季。(福建菜)

原料：２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克）

一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；

白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。

二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。

三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。

特点：是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。(福建菜)

原料：银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油

１、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。

２、鸭 洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去 衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。

３、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭 及银耳上即成。

特点：鲜嫩香郁，松软可口。

原料：鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐, 盐,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各适量

①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。

鱼脯放入滚水中煲滚, 慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；

②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。

特点：用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。（福建菜）

原料：银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯）

1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。

２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。

３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。

特点：

原料：主料 鱼翅500克，鸡丝150克，笋丝60克，冬菇丝150克，鲍鱼丝50克，鱼肚丝50克，火腿丝50克。调料 大油80克，鸡汤800克，料酒15克，白糖10克，盐3克，味精2克，湿淀粉30克，葱、姜末适量。

(1) 先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。

然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。

除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5～6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。

取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。

(2) 上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。

第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥。

(3) 炒勺上旺火......更多

特点：(福建菜)

原料：海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克）

一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。

二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。

特点：　　口味甜咸、微辣，酒香味浓，菜品呈深红色。

原料：鸡腿肉半斤,蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒

1、鸡腿肉去骨，斩成块，加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。

2、起油锅至温油状态，先把整蒜瓣炸成金黄色，再把鸡腿肉放入油　 锅中炸成金黄色，断生即可。

3、锅中留少许油，放干辣椒三根、煸出香味，放清汤，加鸡肉、蒜　 瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒，出锅前放红椒丝、葱丝点缀。

特点：

原料：鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐

①冬菇浸软去脚烧腩切块。

蒜肉用将滚之油炸黄捞起。

鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；

沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；

约二分钟后重炸至金黄色捞起。

生菜洗净,切短段放在煲仔内；

②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可。

特点：

原料：水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克）

一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。

二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；

将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。

三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时），取去蹄膀、鸡不要，将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。

再用盐、湿菱粉调和，下锅勾薄芡，浇上少许鸡油即好．