特点：此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，尤宜老年人食

原料：仔鸡脯肉300克。 猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7.5克、味精3.5克、湿淀粉20克、熟猪油500克（实耗油75克）、鸡油20克。

将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加调味调和成鸡茸。

将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。

先舀入少许蛋泡，放进鸡茸中拌匀，再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。

炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内（成蛋形），用时边用筷子轻轻翻动）待外表结软花鸡茸蛋时，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油。

做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温保持三成热（约66℃），使鸡茸......更多

特点：成菜形态完整。鲜香清淡，味鲜咸，翅肥，掌脆。

原料：鸡脚、鸡翅膀各300克。 香菜叶10克。绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。

将鸡脚斩去爪尖，与鸡翅一齐放入沸水中烫一下，捞出洗净，放入锅中，加清水、绍酒烧沸后，移小火焖30分钟至熟，捞入冷开水中冷却，剔去脚骨、翅骨，然后理齐，切成段，整齐装盘，盘边放香菜，将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀，浇在脚、翅上，淋麻油即成。

特点：鸡片洁白、细嫩，夜来香香气扑鼻，深得食者喜爱。

原料：仔鸡脯肉450克。 夜来香花朵5克、蛋清25克。精盐7。5克、绍酒15克。

鸡腌肉批成柳叶形，放碗内加精盐、绍酒、蛋清拌匀上浆。

夜来香花朵去蒂洗净，下沸水锅中略烫，捞出放盘中，锅上火放下鸡清汤，沸时下鸡片，变色即捞出，放入汤碗内。

锅再置火上，舀入鸡清汤，加精盐烧沸，倒入汤碗中，放上夜来香花瓣即成。

特点：呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用。

原料：仔鸡一只（约500克）。 酱油35克。绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克。

将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水。

锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖。

桂皮、八角；

葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸。

用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；

然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。

特点：色呈酱红，油光可鉴，鸡蛋酥香，易于消化。

原料：活仔母鸡一只（重约750克）。 熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克。酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克（实耗油125克）。

将鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，洗净，连同炖肝一起放入水锅中，煮熟捞出。

将锅置火上，舀入花生油，烧至八成热（约200℃）时，将鸡投入炸至金黄色捞出，把鸡蛋放入炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。

将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内，加入酱油、绍酒、白糖、葱姜，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸。

撇去浮沫，压上平盘加盖，移微火焖1小时30分钟离火，去掉竹箅、葱姜，捞出肫肝切片。

把香菇、笋片相间地放在鸡身上，......更多

特点：汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。

原料：光鸭一只（重约2500克）。 鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。

光鸭从脊背开刀，取出内脏，洗净，放入水锅中出水至断血，捞出洗净。

贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉，洗净待用。

鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱姜末，再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状，嵌在贡淡上待用。

将鸭子放入砂锅（脯朝上），加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤，加盖烧沸后移至小火炖至酥烂，食时加入火腿片稍炖即成。

特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。：

原料：野鸭一只（重约400克）。 光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜（即青菜。冬笋、雪里红、荠菜）各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟猪油100克。

将野鸭和老母鸡治净，与肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血，捞出洗净。

再一同放入锅内。

加清水上旺火烧沸，移小火焖至酥烂。

冬笋切成丁，青菜切成1厘米长的小段。

将焖烂的鸭、鸡分别剔骨，猪内去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁。

将鸡汤舀入锅内，倒入淘洗过的大米，放入配料丁，上旺火烧沸，用铲子不停地搅拌，待水分收干后，再铺上荠菜和雪里，盖好锅盖，高火焖20分钟，再上小火烧10分钟，揭开锅盖，拣去上面菜叶，用铲在......更多

特点：色泽金黄，骨酥肉香，风味独特。

原料：铁雀450克。 糯米粉25克。绍酒20克、精盐2.5克、葱姜汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油50克）。

铁雀捋去毛，从尾剖开一小口，挤出内脏，再从脊背部开剔去胸骨，拍断脊骨、腿骨，斩去嘴尖，挖出双眼，洗净。

将治净后的铁雀放入钵内，加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟，取出，拍上糯米粉。

锅置火上，舀入花生油烧至七成热（约175℃）时，放入铁雀炸透捞出，稍凉，再将铁雀重油炸至酥脆，捞入盘中。

原锅上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖。

清水熬稠，淋芝麻油，起锅浇在铁雀上即成。

特点：桂圆肉软滑，莲子酥烂，汤汁香甜。

原料：干莲子100克、桂圆100克。 猪板油50克、食用碱7.5克、冰糖40克、桂花卤2克。

将于莲子倒入沸水中，加食碱，用竹帚搅打去皮。

沥去碱水，再换沸水，加食用碱，继续搅打，后取出洗净，削去两头，捅出莲心，再漂洗干净。

砂锅中放清水，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，加盖，移小火焖30分钟，捞出莲子。

桂圆剥壳去核，用1颗桂圆肉包1粒莲子，放入原汤锅内，加入冰糖烧沸，再移小火焖1小时，至酥烂，锅离火，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。

特点：形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口

原料：猪板油150克、核桃仁100克。 鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。

将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖拌匀。

锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入核桃仁炸至酥脆取出，去掉外衣，将核桃仁包入板油中，逐一搓成圆形，再滚上菱粉。

鸡蛋清打成发蛋，加入菱粉调成发蛋糊，放入油锅炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动发出响声时，捞出装盘，撒上白糖和红绿丝即成