特点：此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，尤宜老年人食

原料：仔鸡脯肉300克。 猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7.5克、味精3.5克、湿淀粉20克、熟猪油500克（实耗油75克）、鸡油20克。

将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加调味调和成鸡茸。

将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。

先舀入少许蛋泡，放进鸡茸中拌匀，再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。

炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内（成蛋形），用时边用筷子轻轻翻动）待外表结软花鸡茸蛋时，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油。

做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温保持三成热（约66℃），使鸡茸......更多

特点：皮色金黄，肉质洁白，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。

原料：当年活母鸡一只（重约1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黄3克、葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐10克、酱油25克、菜油50克。

将鸡治净，下沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。

将锅置火上，投入玉果。

桂皮、八角、小茴香、山柰、姜黄，炒3分钟取出，装入布袋扎紧，放入深砂锅中，加鸡清汤、葱结、姜块，将锅置火上烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，离火凉透倒入砂锅中。

将砂锅上火，加绍酒煮沸，放入鸡，加精盐，用盆压住鸡身，加盖置中火烧沸，移至微火，将鸡焖熟，取出鸡，凉后斩块装盆，浇上油卤、酱油即成。

特点：皮香肉酥鲜嫩，若蘸以番茄酱其味更佳。

原料：光仔鸡一只（重约500克）。 虾仁50克、熟火腿末25克、黑芝麻10克、熟肥膘50克、面包屑45克。干淀粉30克、番茄酱15克、花生油750克（实耗油75克）。

将鸡治净，剁下鸡头、爪、翅尖，取下脯肉、腿肉、剔去骨头。

用刀在鸡肉一面横竖排松，用调料腌渍。

在鸡皮一面拍上干淀粉，抹上一层蛋糊，再蘸上一层面包屑。

将虾仁斩成茸，熟肥膘切成细粒状，一同放入碗内加调料搅拌成虾糊。

炒锅上火舀入花生油，烧至六成热（约150℃）时，鸡皮面朝下放入，炸至九成熟，捞出在鸡肉面拍一层干淀粉，将虾糊均匀抹在鸡肉上，撒上黑芝麻、火腿末、青菜、叶末。

原油锅置旺火上，烧至五成热（约125......更多

特点：鸡片洁白、细嫩，夜来香香气扑鼻，深得食者喜爱。

原料：仔鸡脯肉450克。 夜来香花朵5克、蛋清25克。精盐7。5克、绍酒15克。

鸡腌肉批成柳叶形，放碗内加精盐、绍酒、蛋清拌匀上浆。

夜来香花朵去蒂洗净，下沸水锅中略烫，捞出放盘中，锅上火放下鸡清汤，沸时下鸡片，变色即捞出，放入汤碗内。

锅再置火上，舀入鸡清汤，加精盐烧沸，倒入汤碗中，放上夜来香花瓣即成。

特点：鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱。

原料：净鸡脯肉300克。 猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克。

将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。

取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。

将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。

菜心做成万年青的茎叶。

再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米......更多

特点：色呈酱红，油光可鉴，鸡蛋酥香，易于消化。

原料：活仔母鸡一只（重约750克）。 熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克。酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克（实耗油125克）。

将鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，洗净，连同炖肝一起放入水锅中，煮熟捞出。

将锅置火上，舀入花生油，烧至八成热（约200℃）时，将鸡投入炸至金黄色捞出，把鸡蛋放入炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。

将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内，加入酱油、绍酒、白糖、葱姜，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸。

撇去浮沫，压上平盘加盖，移微火焖1小时30分钟离火，去掉竹箅、葱姜，捞出肫肝切片。

把香菇、笋片相间地放在鸡身上，......更多

特点：成菜入口鲜、甜、咸、嫩、脆，配料多样独特，具有浓厚的民间菜风味。

原料：仔鸡脯肉350克。 甜焖瓜75克、笋尖35克、木耳10克、青豆7.5克、蛋清25克。姜15克、绍酒20克、精盐7.5克、红辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、葱25克、味精2克、芝麻油15克）花生油500克（实耗油75克）。

鸡脯肉用刀背细排、拍松。

改刀成1厘米见方的丁，甜焖瓜用清水泡洗干净，切成1厘米大小的丁，其它配料同样切成丁状，生姜切成末。

净鸡丁用绍酒、精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆，取一小碗。

放入盐、绍酒、白糖、鸡清汤、味精、水淀粉，调成汁待用。

炒锅置火上烧热，放花生油烧至四成热（约100℃）时，放入鸡丁划油。

呈白色时倒出沥油。

原锅上火放少许油，投入葱姜炸香，放入配料煸炒，倒入调料汁烧沸，放入鸡丁，翻炒，淋芝麻油即成。

特点：汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。

原料：光鸭一只（重约2500克）。 鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。

光鸭从脊背开刀，取出内脏，洗净，放入水锅中出水至断血，捞出洗净。

贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉，洗净待用。

鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱姜末，再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状，嵌在贡淡上待用。

将鸭子放入砂锅（脯朝上），加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤，加盖烧沸后移至小火炖至酥烂，食时加入火腿片稍炖即成。

特点：色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。

原料：野鸡脯肉350克。 豌豆苗15克、熟冬笋片25克、鸡蛋清15克。精盐5克、绍酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、酱油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。

将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。

炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约lD0℃）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。

炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。

特点：色泽棕黄，鸭肉酥烂脱骨，肉饼松香，汤汁鲜浓。

原料：野鸭一50克。 去皮猪五花肉75克、带皮猪肥膘50克、熟冬笋片30克、水发冬菇25克。葱结10克、姜块10克、酱油25克、白糖7.5克、精盐2.5克、绍酒20克芝麻油10克、花生油45克。

将野鸭干煺去毛，治净，放入清水中漂净血水。

将野鸭和猪肥膘肉一起放入水锅中烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，用绳紧扎三圈，鸭胸朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，肥膘肉放在野鸭两旁。

原汤锅中加酱油、白糖、精盐、绍酒烧沸，倒入砂锅中，加葱结、姜块，用一只平盘压住鸭身、加盖上中火烧沸后，移至小火烟1小时离火，拣去葱姜。

将猪五花肉斩成米粒状，放入碗内加调料拌匀，做成长圆形肉饼。

将锅置火上烧热，放油，投入肉饼煎成金黄色，......更多