特点：沪菜

原料：螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油 15克，香醋50克。

①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；

②将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。

另取一小碗，放醋待用；

③将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。

上桌时随带油调味和醋。

特点：色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。 (沪菜)

原料：光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油

一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。

二、将葱、姜、桂皮、茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（１１００克）煮出汁，捞去布包，再

特点：色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。

原料：鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。

将鲈鱼肉去骨切成丁；

笋丁用开水氽熟；

炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

特点：脆嫩，爽口。

原料：取草头尖嫩绿叶，留草头茎。

将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。

特点：色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。

原料：青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。

将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成大块；

将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转二次，把鱼肝摊在锅底煎二秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末，酱油，白糖，米醋和清水，烧开后，用水火烧三分钟左右，见肝块已熟时再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

特点：

原料：新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；

②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。

特点：

原料：猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。

①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。

②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；

③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。

特点：

原料：肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。

①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。

将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；

②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口；

③菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。

吃时可蘸甜面酱或醋。

特点：著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。

原料：草鱼尾５００克 青蒜丝、糖、淀粉各５克，酱油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精盐３克 油８０克

草鱼尾洗净，追剖成４小段，用酱油、糖腌３分钟待用；

锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。

特点：沪菜

原料：熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.1克湿淀粉20克，煎面底400克

①先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝②往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可