特点：工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。

原料：鳜鱼肉350克,红椒1只,松仁100克,味精1.5克,葱段4克,水淀粉75克,鸡蛋清1个,青椒1只,绍酒25克,精盐4克,色拉油1500克,芝麻油15克,白胡椒粉1.5克

1．鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆，加色拉油（15克）拌匀。

青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。

2．将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。

鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒入漏勺沥油。

趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油成佳。

特点：色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季

原料：田鸡腿（400克）、葱段（13克）、姜米（6.5克）、 五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（13克）、清汤（175克）

一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。

然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。

二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。

樱桃是指田鸡的腿，因斩下......更多

特点：味清香鲜嫩，适宜于春冬二季。 (沪菜)

原料：青鱼中段（１段，６００克）、火腿（４５克）、香糟（１６０克）、整葱（２根）、姜片（３片）、黄酒（７５克）、盐（２０克）、味精（少许）

一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留６００克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成１０条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；

另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。

然后取出，用冷水稍洗一下。

二、将火腿片成１０片２寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌１片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，......更多

特点：色翠绿，味清鲜。(沪菜)

原料：黄鱼肉（净，２５０克）、苋菜（７５克）、熟笋丁（４５克）、熟火腿丁（２０克）、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤（４００克）

一、将黄鱼的刺与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下；

将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。

特点：(沪菜)

原料：鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、

１、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。

２、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。

冬菇浸软去蒂。

３、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。

４、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。

特点：色红，味鲜而糯，四季皆用。 (沪菜)

原料：水发大乌参（１只，６００克）、虾子（７.５克）、 葱段（２０克）、姜片（２０克）、黄酒、酱油、白糖、 糖色、菱粉、味精、清汤（４００克）

一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；

将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。

二、用猪油,葱,姜开锅,加上清汤烧开后,捞出葱,姜,将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好

特点：沪菜

原料：新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；

②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.