五味、五色和五香

五味、五色和五香 (更新时间：2004-2-1 19:51:00 本章字数： 1356) 　　中国菜有五味、五色和五香之说。

为什么都姓“五”？

据说，这与中国的五 行学说有关。

五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一 切事物无不与这五种物质相关联。

所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。

其 实，“五”字只能理解为多样化，并不限于仅此五种。

　　“五味”。

味，是一种感觉，又称味觉。

中国菜以滋味胜，味是中国 菜的灵魂。

这里还要指出一种现象：中国人欣赏艺术都讲究味、韵味，无论诗文 书画，音乐舞蹈，都可以品味、玩味。

古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这 是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。

当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有 人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。

可见味的种类很多，“五味”包括什么 内容还可以探讨。

五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的 内容。

如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。

古人说：“食无 定味，适口者珍。

”又说：“众口难调。

”每个人的口味都不一样。

有的人喜欢 原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；

有的人却欣赏复合味。

有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；

有的人却别具一格，烧成“怪味鸡”、 “怪味鸭”。

有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，要像吃橄榄一样，回味 无穷。

总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有 自己的独特风味；

对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各 尽其美；

二是烹饪技术，离不开调味品；

调味品多多益善，各尽所能，投放量以 及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋 味是烹饪成败的关键；

三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯， 在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。

　　“五色”。

中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。

饮食时 通过舌口，获得味觉，原与视觉无涉，但五彩缤纷的菜肴，同样能引起食欲，因 此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。

我们中要从古人给菜肴命名中就可 以略知一二。

如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮， 红白交错，恍如雪霁之霞，名`雪霞羹'。

”可以想见，这一道菜红白相间，一定 是很美的。

又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黄瓜、 萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈现四种颜色，也诱人品尝。

　　“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种 主要香料，即芒香类调味品。

它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无 异味，进而使食品清香扑鼻。

食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者 减退食欲。

虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为 佳。

福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名， 可见香味对菜肴是何等重要！

中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外， 还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。

色、 香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全 看厨师的手段了。

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