京城烤鸭与涮肉

京城烤鸭与涮肉 (更新时间：2004-1-27 19:51:00 本章字数： 1381) 北京烤鸭 烤鸭历史： 早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。

元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。

这些皆为今日烤鸭之前身。

北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。

那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。

最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于 1937 年倒闭）。

现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855）。

后来居上，影响很大。

全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海内外。

创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。

“文化大革命”时期，全聚德改名为“北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新鲁餐厅”。

粉碎“四人帮”后，复名。

烤鸭原料： 北京填鸭是制做烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。

后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。

用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每 6 小时一次，每昼夜填喂 4次。

合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。

烤制方法： 焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。

挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。

叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。

烤熟之鸭需切片上桌。

切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。

佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。

主食有荷叶饼或空心烧饼。

北京涮羊肉 涮肉历史：据考，在我国的南北朝时期已有火锅了，不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，涮的肉也不像现在这样单一有鸡、鱼、猪肉等。

唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。

清代火锅已盛行，据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆，在清宫设的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。

此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想见。

北京的涮肉据说自北方少数民族传来。

正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854）的前门外正阳楼。

1914年，河北沧县人丁德山（号子清）开东来顺涮羊肉店。

涮肉原料：以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。

每只羊以40～5O斤重为宜。

取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。

每斤肉切出一寸宽、四寸长之片 约80片。

所用佐料的芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。

食法较简单，但需注意火候，不可煮时过长，否则嚼不动锅底有海米、口蘑等。

同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。

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