特点：汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。

原料：桂鱼1000克。 香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。

桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。

炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。

盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

特点：鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。

原料：桂鱼肉750克。 青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克。淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250克、绍酒15克、熟猪油50克。

将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。

木耳、冬笋切成片。

青豆瓣放汤中煮熟入味待用。

香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁。

炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88℃）时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。

炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅......更多

特点：红白相间，清爽醒目，口味清淡。

原料：蟹柳2根，豆腐250克，油、盐、味精、料酒 、淀粉、葱、姜各少许。

1. 将豆腐切成长约5cm宽2.5cm厚1cm的长方块。

蟹柳用斜刀切成长约4cm短约2cm的菱形块。

葱、姜切成末。

2.锅放在火上注入少量的油，投入葱、姜末炝锅，烹入料酒，倒入适量的水，加入盐、味精，下入豆腐煮一煮后，再放入蟹柳稍煮。

用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁

原料：整片鱼肉500克。 肥猪肉膘50克、鸡茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。鸡蛋清25克）精盐5克、绍酒15克、淀粉50克、清汤100克、熟猪油150克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。

将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米，长3.5厘米的斜刀块待用。

将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。

用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。

炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约132℃）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油......更多

特点：色泽金黄，鲜香味浓，柔和绵软。

原料：黄鱼750克。 水发木耳20克、火腿15克、水发玉兰片20克、有菜20克。精盐5克、绍酒15克、花生油200克、淀粉30克、葱10克、姜15克、蒜5克、白糖20克、醋20克、清汤100克。

将黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净，从鱼的下嘴已处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐。

绍酒、腌渍入味。

鸡蛋打入碗内，搅匀。

木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成25厘米长的细丝，炒锅内放花生油，用中火烧至四成热（约100℃）时。

将鱼头、鱼肉沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时。

倒漏勺内控净油。

炒锅内放花生油，用......更多

特点：咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥。

原料：活黄荡苗鱼（又名噘嘴鲢子）1000克。 嫩白菜心100克、大葱50克。鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。

将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。

白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。

炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150℃），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。

取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外。

尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。

清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖......更多

特点：鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。

原料：鲜加吉鱼800克。 猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克。花生油150克、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克。

将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。

猪肉冬笋切成片。

鹿角菜泡开择净。

鸡蛋打碗内搅匀。

炒锅内加花生油烧至七成热（约175℃）时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。

另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香......更多

特点：鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。

原料：鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

鲜鱼肉洗净。

切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。

豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。

锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；

加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。

食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，......更多

特点：肉质细嫩，汁稠色亮。

原料：鲇鱼头一个（应选个稍大者）。 鸡足50克、鸭掌50克、白菌25克、猪肥膘肉50克、金钩10克、大蒜25克。猪油150克、料酒10克、葱姜各10克、酱油10克、红酱油10克、冰糖20克、鸡汤750克。

站鱼头去鳃和牙板骨，洗净，对准鱼口从鱼顶骨处砍开（不要砍断）。

鸡足、鸭掌洗净，去掉粗皮。

白菌洗净，发透（稍大的可剖成两半）。

猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条。

炒锅置旺火上，下猪油烧至约200℃，放入鱼头稍炸，并烹入料酒，至鱼头略呈黄色时捞出。

滗去一部分油（锅内留油约75克），将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南，加入鸡汤，烧沸去尽浮沫。

烧锅底垫上蔑算，再垫上鸡足、鸭掌，然后将鱼头、猪肉及汤汁......更多

特点：鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。

原料：鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。

鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。

泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。

泡辣椒、姜、蒜剁细末。

葱切成细花。

炒锅置旺火上，倒菜、。

油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。

再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘......更多