特点：成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红、绿、黑、黄众色相映。

原料：鸡脯肉300克。 鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。

将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。

冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。

水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。

炒锅放火上。

加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤、绍酒、精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。

特点：软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

原料：鸡1000克。 淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。

将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。

加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。

鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。

取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。

锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是......更多

特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。

原料：鸡1000克。 香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。

雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。

用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。

加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。

待油温升至九成热（约225℃）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。

炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开......更多

特点：色泽金黄，鸡肉香酥，肉烂味美，鲜香扑鼻。

原料：鸡1000克。 精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克（实耗油100克）。

鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油，放入九成热（约225℃）的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。

特点：鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚。

原料：鲜嫩开膛母鸡一只（约500克）。 白果50克。红汤500克、香油10克、豆粉15克

鸡洗净后，出一水。

白果去皮，捅去心，入清水漂。

红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧，至鸡烟、白果裂缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周。

锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。

特点：酥香鲜嫩，宜于佐酒。

原料：鸡脯肉300克。 桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。

桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细。

鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。

取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。

炒锅置火上，下油烧至180℃。

放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。

原料：鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。

鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。

火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。

鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。

整个卷再裹一层蛋清豆粉。

炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。

烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。

酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（......更多

特点：形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。

原料：鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。

鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。

另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。

熟火腿剁成细片。

韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。

蛋清加干豆粉调匀。

将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。

炒锅置火上烧热，取鸡塔......更多

特点：红白相间，色调明快，滑嫩香酥。回味酸甜，鲜美可口。

原料：鸡脯肉200克。 花生仁25克、泡红辣椒10克。猪油150克、盐4克、料酒20克。味精1克、葱10克、蒜10克、酱油10克、白糖5克、醋5克、豆粉20克、鲜汤50克、蛋清10克。

鸡脯肉轻拍后，切成0.7厘米见方的丁，入碗加盐，料酒、味精拌匀。

泡红辣椒去蒂、籽，剁细。

花生仁剁成粗粒。

葱切细花，蒜切细粒。

另取小碗，用盐，酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。

炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅，滑透，倒入漏勺沥干油。

锅内加油少许，烧热，下泡红辣椒，炒至油呈红色时，下葱、蒜炒香，下鸡丁炒匀，烹入滋汁，推炒至散籽亮油，撒上花生仁，推匀起锅......更多

特点：清爽脆嫩，形美味适。

原料：公鸡脚爪500克。 红油20克、蒜泥10克、椒盐10克。

1.鸡爪洗净去老皮，置于冷水锅中，用中火煮沸后，改微火浸煮约20分钟，将锅端离火口，待冷后捞出鸡爪。

2.用小刀在主骨及小爪的背面顺开一刀，将鸡爪整骨取出，即成鸡蹄花。

剔好的鸡蹄花用干净湿布盖好，以免水分散失。

食时，依各入口味可分别配上红油、蒜尼、椒麻味碟蘸食。