白鲞扣鸡
类型: 浙江菜
将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。
鸡翅膀切成6块。
白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块,剩汆部分切成小方块。
备中碗一只,用花椒和葱姜5克垫底,把鸡脯肉依次摆碗的中间,白誊放在鸡肉两侧,然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上,加入绍酒、原鸡汁汤,上笼屉蒸至白鲞肉熟透,出笼扣在汤盘中。
拣去葱姜、花椒,放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤,淋上熟鸡油即成。
蟾宫折桂
类型: 浙江菜
桂鱼肉100克剁成泥,加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克,搅打成鱼茸。
熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁,用小调羹12只抹上猪油,将鱼茸分两次装入调羹。
中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁,再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴,去壳留尾的小河虾做腿,制成赡蜍形,上笼蒸熟待用。
汆下的鱼肉批成片,切成5厘米长的丝,加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉1......更多
百鸟朝凤
类型: 浙江菜
将鸡入沸水中汆一下,去净血水,捞出洗净,取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500克,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒20克,再沸时移至小火炖。
将猪肉剁成末,加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性,再加芝麻油拌制成馅料,面粉揉成面团,搭成小饺皮子20张放入馅料,包制成鸟形水饺,煮(或蒸)熟,待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,撇尽浮沫,加入精盐6克、味精......更多
蜜汁火方
类型: 浙江菜
干莲子用水浸泡半小时。
去皮捅去莲心蒸酥待用。
用刀刮净火腿上的汆毛。
污迹,肉面用刀切成12个小方块(皮不能切断),放入碗中,先用绍酒15克、冰糖75克。
加清水至浸没,上笼蒸1小时,将汤滗出,冰糖75克,加水浸没,放上莲子上笼蒸1小时至酥烂,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质待用。
把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里,莲子围放在火方四周,缀上樱桃青梅。
炒锅置旺火上,加水50克、冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,用......更多
虾仁玉子豆腐
类型: 浙江菜
(1)虾肉去黑肠,冲净及抹干,拌入腌料放10分钟。
(2)玉子豆腐切半英寸厚件,草菇,蒜头切片,葱切段,红椒切圈。
(3)烧热2汤匙油,先炒虾仁,加入蒜片,葱段及草菇兜炒,倒入芡汁料及红椒炒匀,最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。
玉子豆腐最后加入以免弄烂,这样菜形才好看。
金银蛋烩时菜
植物扒四宝
类型: 浙江菜
一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克)、鸡油(15克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。
每样分开放在盘子中央成花瓣形。
二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边。
最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉、鸡油(15克)勾芡,浇上即好。
色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。
梅子豉椒蟹
类型: 浙江菜
(1)花蟹洗干净,打开蟹盖,去净内脏,抹干水分,原只隔水蒸熟,冷却后斩件。
(2)姜去皮,拍裂,酸梅去核,蒜去衣,再与豆豉同捣烂,辣椒去籽,切段。
(3)烧热油至滚,下姜片。
辣椒爆片刻,下酸梅,蒜茸,豆豉,葱段,爆香后,洒入酒,加清水,下盐,糖,调匀芡料勾芡,随即放入蟹件,兜匀,上碟。
椰菜烟肉汤
类型: 浙江菜
(1)椰菜逐块剥出洗净,用滚水焯软,取出。
(2)甘笋削皮,切圆片。
(3)将香料扎成束,或盛于纱布袋中扎好。
(4)洋葱去衣,切丝。
(5)将(2)(3)(4)的材料加入3杯水,大火煮滚。
改中火煮至材料粘软时,下烟肉,候滚即成。
酸辣虾仁烘蛋
类型: 浙江菜
(1)虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,(2)烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。
(3)再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。
此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。