白鲞扣鸡


类型: 浙江菜
特点:鲜美而咸香,肉质软滑,风味独特。

原料:主料:熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。 辅料:精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。

将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。

鸡翅膀切成6块。

白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块,剩汆部分切成小方块。

备中碗一只,用花椒和葱姜5克垫底,把鸡脯肉依次摆碗的中间,白誊放在鸡肉两侧,然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上,加入绍酒、原鸡汁汤,上笼屉蒸至白鲞肉熟透,出笼扣在汤盘中。

拣去葱姜、花椒,放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤,淋上熟鸡油即成。

蟾宫折桂


类型: 浙江菜
特点:形似蟾蜍卧穴,馅料鲜香软糯,鱼丝软嫩爽滑,色、形、味俱佳。

原料:主料:桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。 辅料:桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个,小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7.5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克(实耗油75克)。

桂鱼肉100克剁成泥,加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克,搅打成鱼茸。

熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁,用小调羹12只抹上猪油,将鱼茸分两次装入调羹。

中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁,再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴,去壳留尾的小河虾做腿,制成赡蜍形,上笼蒸熟待用。

汆下的鱼肉批成片,切成5厘米长的丝,加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉1......更多

百鸟朝凤


类型: 浙江菜
特点:菜形美观,鸡肉肥嫩,软烂香酥;饺子形美,馅软皮滑,鲜香味美。

原料:主料:嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克。 辅料:火腿(或简骨)l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克。

将鸡入沸水中汆一下,去净血水,捞出洗净,取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500克,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒20克,再沸时移至小火炖。

将猪肉剁成末,加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性,再加芝麻油拌制成馅料,面粉揉成面团,搭成小饺皮子20张放入馅料,包制成鸟形水饺,煮(或蒸)熟,待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,撇尽浮沫,加入精盐6克、味精......更多

蜜汁火方


类型: 浙江菜
特点:火腿用冰糖几次浸蒸,甜咸浓香。其味独特,衬以莲子、青梅、樱桃,色泽美观。

原料:带皮熟火腿750克;糖桂花1.5克,冰糖150克、干莲子50克、蜜饯樱桃5粒,干淀粉15克。 蜜饯青梅1粒,玫瑰花瓣少许。料酒75克。

干莲子用水浸泡半小时。

去皮捅去莲心蒸酥待用。

用刀刮净火腿上的汆毛。

污迹,肉面用刀切成12个小方块(皮不能切断),放入碗中,先用绍酒15克、冰糖75克。

加清水至浸没,上笼蒸1小时,将汤滗出,冰糖75克,加水浸没,放上莲子上笼蒸1小时至酥烂,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质待用。

把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里,莲子围放在火方四周,缀上樱桃青梅。

炒锅置旺火上,加水50克、冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,用......更多

虾仁玉子豆腐


类型: 浙江菜
特点:

原料:虾肉4两(160克),玉子豆腐2条,草莓 1/2杯,葱 1条,蒜头2粒,红椒 1/2只。腌料:盐 1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉 1茶匙。 芡汁料:水 1/2杯,生抽,蚝油各1汤匙,麻油,糖各1/2茶匙,生粉1 1/2茶匙

(1)虾肉去黑肠,冲净及抹干,拌入腌料放10分钟。

(2)玉子豆腐切半英寸厚件,草菇,蒜头切片,葱切段,红椒切圈。

(3)烧热2汤匙油,先炒虾仁,加入蒜片,葱段及草菇兜炒,倒入芡汁料及红椒炒匀,最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。

玉子豆腐最后加入以免弄烂,这样菜形才好看。

金银蛋烩时菜


类型: 浙江菜
特点:

原料:咸蛋 皮蛋各1只,时菜(菠菜 豆苗)12两,蒜头4粒

把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍.

植物扒四宝


类型: 浙江菜
特点:

原料:竹笋尖(100克)、水发冬菇(65克)、鲜蘑菇(65克)、青菜心(14块)、干竹荪(20克)、蚝油(13克)、鸡油(40克)、味精(少许)、菱粉(少许)、精盐(少许)、白糖(少许)、鸡汤(400克)

一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克)、鸡油(15克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。

每样分开放在盘子中央成花瓣形。

二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边。

最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉、鸡油(15克)勾芡,浇上即好。

色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。

梅子豉椒蟹


类型: 浙江菜
特点:

原料:花蟹1.5斤,红辣椒2只,原料豆豉 2 汤匙,酸梅 4个,蒜头 2瓣,姜 2块,葱一棵(切段),油 3汤匙,绍酒 1茶匙,盐。糖各少许,水1/2碗。 芡料:生抽 1/2汤匙,粟粉 1/2茶匙,胡椒粉,麻油各少许。

(1)花蟹洗干净,打开蟹盖,去净内脏,抹干水分,原只隔水蒸熟,冷却后斩件。

(2)姜去皮,拍裂,酸梅去核,蒜去衣,再与豆豉同捣烂,辣椒去籽,切段。

(3)烧热油至滚,下姜片。

辣椒爆片刻,下酸梅,蒜茸,豆豉,葱段,爆香后,洒入酒,加清水,下盐,糖,调匀芡料勾芡,随即放入蟹件,兜匀,上碟。

椰菜烟肉汤


类型: 浙江菜
特点:

原料:椰菜 1/2个,烟肉 6片,甘笋(小)1条,洋葱(小)1个,蒜头 1瓣水或上汤 3 杯 香料:西芹连叶 1条,月桂树叶1片,香草少许。

(1)椰菜逐块剥出洗净,用滚水焯软,取出。

(2)甘笋削皮,切圆片。

(3)将香料扎成束,或盛于纱布袋中扎好。

(4)洋葱去衣,切丝。

(5)将(2)(3)(4)的材料加入3杯水,大火煮滚。

改中火煮至材料粘软时,下烟肉,候滚即成。

酸辣虾仁烘蛋


类型: 浙江菜
特点:酸甜香口

原料:虾仁 4两(160克),小洋葱 1个,葱1条,蒜头2粒,鸡蛋 4只 腌料:盐1/3茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1/2茶匙,蛋白1汤匙。 芡汁料:酸辣汁1/4杯,水1/2杯,糖,生粉各1/2茶匙,生抽 1茶匙。

(1)虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,(2)烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。

(3)再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。

此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。

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