清汤全家福

特点：选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。

原料：鸡脯肉250克。 鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克。鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克。

将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过。

水发海参片为长片。

发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片。

鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣。

鸡肫切十字花刀。

猪黄管划成蜈蚣状。

水发鱼翅顺理整齐。

均放入清汤内氽过。

取一只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面，汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透。

取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内。

另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。