荷包鱿鱼

特点：形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。

原料：水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。

碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。

鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。

葱、姜拍破用清水泡上。

将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。

料酒。

猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。

将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。

樱桃切成细牙。

菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。

薄海带切成长约1厘米的细丝。

用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。

将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。

海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。

用四牙樱桃按在掺上成花朵状。

菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。

菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。

依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。

炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。