开屏柴把桂鱼

特点：色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。

原料：净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克

1、 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。

另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。

然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。

放入鱼丝上浆。

2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。

然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。

杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。

3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。

然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；

柴把鱼放在盘中央作雀身；

再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。

炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。