组庵鱼翅

1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。

葱、姜拍破。

干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。

用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。

从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。

然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。

3． 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

注意： 1、 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。

水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。

锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。

2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。

检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。