芫爆百叶
类型： 京菜
特点：此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。
原料：牛百叶２５０克,精盐３克,香菜７５克,醋５克,葱末１０克,清汤４０克,姜末５克,熟鸡油２５克,胡椒粉２克,芝麻油１５克
１、 将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。
２、 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。
香菜择洗干净，切成长３厘米段。
３、 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
注意：１、 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。
２、 煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。
掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。
３、 此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
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