脆皮鹌鹑

1、鹌鹑闷死，去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔（但不要将鹌鹑皮扎破），入瓷盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块（拍松），腌渍半小时，入味。

2、将大蒜去皮，剁成细末，装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁，待用。

3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起，挂竹棍上晾干；

淀粉装入瓷碗，加入温水150毫升，搅拌均匀，涂抹在晾干的鹑皮上；

每隔3分钟抹一次，共抹三次，合鹌鹑体表呈现出一层微薄的粉霜。

4、炒锅烧热，放入豆油，烧至五成热时，用漏勺托着鹌鹑，速用手勺往鹑体腔内，连续浇热油，鹌鹑浇至九成熟时，放入八成热的油锅里，炸至表皮起脆时，捞出，剁成一字条，逐只摆入盘内呈鹑形，盘边配洗净的香菜叶。

5、 食用时，各配辣椒油、蒜芥末卤一碟，辣大酱一碟，供蘸食，即可。