脆炸蟹钳
类型： 粤菜
特点：色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。
原料：肉蟹6只1800克, 脆浆100克, 蟹肉50克, 花生油1000克, 虾胶100克。
1. 将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。
将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。
2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口， 手持螯壳末端， 沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。
注意： 脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。
使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。
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