特点：口味香辣，牛肉鲜嫩，酥香爽口。

原料：牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。

1、牛肉改成两个整齐的块；

大葱去皮；

洗净，剖开切成段；

生姜切成片；

干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；

芝麻焙好炒熟。

2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。

3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。

4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。

油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、......更多

特点：色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘。

原料：牛头1个，母鸡1只，干贝50克，火腿500克，鲜蘑菇50克，油菜心500克，大葱50克，生姜25克，精盐30克，糖色25克，料酒25克，芝麻油25克，豆油50克，味精5克。

1、先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意，不要把皮烧裂）。

烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎），拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎料部位。

2、牛舌剥去表皮，把头肉和舌部都切成长6厘米、宽3厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头和牛舌煮两三遍，每煮一......更多

特点：香味扑鼻，清爽适口，佐酒佳品。

原料：熟牛舌150克，水发海米25克，菠菜250克，生姜5克，大蒜5克，精盐5克，辣椒面2克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），味精2克。

1、将牛舌切成3厘米长的片。

2、生姜洗净，去皮，拍碎末，大蒜去皮，去根，拍成碎末 3、菠菜洗净，摘去黄叶和根，切成段，用开水焯一下，再用凉水冲凉，控干，加入海米搅拌均匀，放在盘里。

4、再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上 5、然后，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好，浇在牛舌上，吃时拌匀，即可。

特点：味道浓郁，肉香鲜嫩，香辣爽口。

原料：猪腿瘦肉300克，豆油75克，干辣椒3个，精盐20克，酱油15克，大葱20克，生姜10克，大蒜10克，料酒15克，芝麻油15克，味精1克，胡椒面1克。

1、将猪肉洗净，剔净筋膜，切成3厘米长，宽5毫米，厚5毫米的丝，放入清水中，浸泡，捞出，控干。

干辣椒擦净，切长丝。

2、大葱去皮，洗净，切长丝；

生姜去皮洗净，切细丝；

大蒜去皮，洗净，切短丝，待用。

3、炒锅烧热，下入豆油，烧四成热时，放入辣椒丝，待炸至变色时，取出。

4、再将肉丝用盐和胡椒面拌匀，放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、生姜丝、大蒜丝、稍煸，加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精......更多

特点：呈酱红色，味道辣鲜，猪肉细嫩。

原料：猪腿瘦肉400克，豆油750克（实耗75克），蘑菇200克，罐头竹笋200克，料酒10克，黄瓜100克，鸡汤25毫升，酱油3克，精盐2克，白糖3克，辣椒酱15克，大酱5克，生姜5克，大蒜2克，鸡蛋清2个，味精5克，淀分25克。

1、猪腿瘦肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁；

蘑菇水发后，洗净泥沙，去蒂，切成小丁，罐头竹笋切成小丁，黄瓜洗净，一剖两开，去籽，切成小丁，待用。

2、把猪腿肉丁放入瓷碗中，加入蛋清、10毫升鸡汤、1克盐与淀粉搅拌均匀，腌10分钟入味。

3、再把5克料酒、15毫升鸡汤、1克盐、糖、味精、淀粉放进碗内，调匀成粉芡汁。

4、炒锅放入豆油，烧四成熟时，稍冷却，投入肉丁、蘑菇丁、笋丁、黄瓜丁，拔散后，肉丁变......更多

特点：色泽酱红，口味浓香，肉丁鲜嫩。

原料：猪腿瘦肉400克，豆油750克（实耗50克），料酒10克，精盐1克，酱油5克，白糖5克，胡椒面1克，大酱20克，蛋清2个，大葱10克，芝麻油5克，味精4克，淀粉15克。

1、将猪肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加5克料酒，鸡蛋清、盐、胡椒粉、1.5克味精和淀粉拌入味。

2、炸锅净后烧热，放入豆油，烧至六成热时，下肉丁，变白断生，捞出，控油。

3、炒锅烧热，放少许豆油，五成热时，放入大酱，煸炒几下，放酱油、白糖、2.5克味精，再烹入5克料酒，放入肉丁，翻炒几下，淋上芝麻油，装盘，撒上大葱花，即成。

特点：色白透亮，肉丁鲜嫩，味美可口。

原料：猪里脊丁400克，鸡蛋清1个，青蒜15克，大葱段15克，大蒜片10克，盐5克，味精5克，料酒15克，醋5克，鸡汤100克，水淀粉70克，豆油1000克（实耗100克），芝麻油25克，芝麻面25克（焙好）

1、将里脊肉洗净，去筋膜，切成3厘米见方的丁。

用清水浸泡后，捞出，控干。

2、把里脊丁放在碗内，加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，再另取小碗，放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉，调成芡汁。

3、炒锅烧热放入豆油，烧至六成热时，放放里脊丁，划至九成熟，倒入漏勺，沥去油，把余油倒入油罐。

4、原炒锅烧热，放入芝麻油，将里脊倒入煸炒几下，随即倒入调匀的芡汁，迅速用旺火翻炒一分钟，出锅......更多

特点：丸子酥烂，味鲜嫩香，原汗原味。

原料：净猪腿肉400克，水发海参100克，水发香菇50克，冬笋50克，海米25克，鸡蛋2个，料酒15克，盐5克，味精2克，酱油5克，干淀粉15克，面粉10克，豆油1000克（实耗100克），炖酱15克，芝麻25克（焙好），麻油15克，鸡汤500毫升。

1、净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净，控干，均切成碎末；

海米水发后，斩成末，一起放入瓷盆中，加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻，搅拌均匀，做成4只丸球。

2、面粉和鸡蛋拌匀，然后，将丸球表面全沾上蛋糊。

3、炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入丸球，炸至表面呈牙黄色时，捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入4个汤碗中。

4、炒锅烧热，加入鸡汤、盐、味精、酱油，烧开后，水淀粉......更多

特点：呈牙黄色，香酥脆松，肥而不腻。

原料：猪前蹄膀1只（约750克），水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤（实耗50克）大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。

1、蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞也洗净血秽，用刀刮开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。

2、鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆要平摊好。

3、炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。

4、食用时，芝麻盐入碟随上，即可。

特点：洁白如芙蓉，肥糯嫩鲜香。

原料：发好的蹄筋300克，鸡蛋清100克，火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤200毫升，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油5克，水淀粉40克，鸡油750克（实耗75克）。

1、将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成片。

2、瓷碗中加入7.5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，搅拌均匀，待用。

3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，放入蹄筋，然后，加入7.5克料酒、1.5克精盐、1克味精，烧透后，倒入芙蓉蛋，再把冬笋片、火......更多