哈尼族的饮食

哈尼族的饮食 (更新时间：2004-1-27 19:55:00 本章字数： 2030) 哈尼族是生活在云南红河地区的一个山地民族，人口约125万人。

哈尼族以农业为主，善于辟梯田种稻谷，掘坡地植茶林，他们培育出著名的“紫米”（接骨米）和“普洱茶”、创造了中国农田史上七种田制之一的“梯田文化”。

有十月节（新年）、六月节（吃新）、波突（祭山）、祭母节、认舅舅、阿巴多（恋爱歌宴）等民俗节庆，其丰富的饮食文化与节日文化相映成辉，构成了独特的哈尼风情。

饮食特点 哈尼族日食两餐，以大米为主，玉米为辅，喜食干饭、粑粑、米线、卷粉和豌豆凉粉，还将瘦肉剁细，与大米、姜末、八角、草果一起熬粥。

他们爱吃糯米粑粑，用芭蕉叶包着与腌肉一起吃。

他们还用紫糯米制成紫米饭、紫米粑、紫米粥、紫米粉、紫米作宝饭、紫米汽锅鸡、紫米甜酒煮鸡蛋、紫米药糖粥等，构成了完整的药膳系列。

这些药膳具有补血益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫强身的功效。

哈尼人还善于利用土特产原料腌制咸菜、烹调肉食和调理民族菜肴。

如用花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜调制稻田中放养的“谷花鱼”，用盐、胡椒、草果、鸡蛋和蛇肉制成”煮蛇圆子”；

用糊辣椒面、野花椒、香蓼、蒜泥、姜汁、苤莱叶、腌芭蕉心和蜂蛹做成“蜂肾酱”；

用生姜、酸笋、花椒、薄荷调食“吮螺蛳”。

至于“柴花”、”油炸蜂子”、“生炸竹蛆”、“五香芭蕉花”、“干炸泥鳅”、“面笋”、”香柳拌生肉”、“竹筒鸡”、“清汤橄榄鱼“、“石蹦炖蛋”、“苤菜根炒肉、“螃蟹炖蛋清”、“黄面瓜鱼煮甜菜”、“笋饺”和“火熏腊肉”等风味食品，无不以酸辣鲜香取胜．丰富了中国菜的花色品种。

其中有“哈尼味精”之称的豆豉，吃法尤多，用其调制的“雀肉松酱”，鲜香无比。

祭祀食俗 祭火塘，哈尼人视火为家庭的生命，小心保护火种，虔诚敬奉火塘。

他们每家都有几个不同的火塘，不仅要烟火长燃，而且不可混用。

第一个火塘煮小锅饭、炒菜，第二个火塘专门蒸饭，还有个火塘只煮猪食，火塘上空吊一个硬篾编成的类似吊床的“火课”，用以熏炙食物。

过节杀牲祭祖时，各户特备米饭、肉菜和辣酒各一碗，专门祭祀神圣的火塘。

“艾玛突”农历二月第一个龙日祭祀“神林”的族宴。

首先游寨驱鬼，小伙扮成美女“刺杀妖魔”；

再在寨门挂神像，念封寨调；

然后各家携带洒肉，到“神林”祭供，待到太阳偏西，锣鼓齐奏，顶礼膜拜，点燃篝火，就地烹调，全族一起喝焖锅酒，青年人则鸣枪放炮，入夜方休。

“资乌都”常译作“祭龙比菜“、“长街宴”、“街心酒宴”或“全寨同饮团结酒”，在农历十月的哈尼新年期间举行，历时三天。

届时全村各户分为三组轮流作东：各家置办一桌丰美的酒菜，连同桌椅一起抬出，从村口的竹棚一直摆到街心，连成长达百余米的一字长蛇阵，赴宴者多是各户的男性家长，公推一位德高望重的老者当主持人，先念吉祥的祝词，再祭龙，手摇棕扇踏歌起舞，其余人互相祝酒庆贺。

然后随意人座，彼此品评菜肴，老人讲古，生妇穿梭忙碌，男女嘻笑，儿童打闹，平时的隔阂无形中消除，酒足饭饱后，老妇跳碗舞，姑娘跳棕扇舞，男人跳神秘的鋩鼓舞，还有人可以边舞蹈边将身于匍伏于席上用嘴叼起酒碗一饮而尽。

婚恋食俗 “阿巴多”，青年人的恋爱歌宴，多在农闲举行，由一村的小伙联合邀请邻村的姑娘参加，人数对等，一般在二十人左右，人夜宴会在一间大屋举行，男女相约配对入席，菜肴丰盛，必有一只煮公鸡（上面放着两枚鸡睾龙和一只活螃蟹）。

彼此敬酒对歌，相依相伴，直到天明。

临别小伙要给相好者送糯米饭和肉，并约定下次聚会的日期。

“然密莪机多”，其意为“告别情人的欢会”，哈尼少女婚前多有一个固定的情人，称作“扎哈”，含义是“像丈夫一样的人”，少女遵父母之命订婚后，往往在出嫁前夕在卧房与情人话别。

父母不加阻拦，哥嫂还为其准备酒菜，届时少女由大伴陪同，和情人对歌，唱到情深处，相偎痛哭，走到山坡上说一夜悄悄话。

次日天明由娘家人找回，情人劝她“好地长出金谷穗，肥草养成银马驹”，酒泪送其出嫁。

此后两人一般不再见面。

哈尼名菜 油炸蜂子 取出蜂蛹，用开水烫死，入碗，倒入酒腌3-5分钟，用凉水冲去酒味，晾干，再用开水烫后，沥干。

把葱、姜拍碎对水煮5分钟，将汁水倒在蛹上，上味后沥干。

锅上火，烧油至5成熟，倒入蛹，炒至了出沙沙声，呈金黄色，捞出装盘，盘边放椒盐上桌。

鲜香脆酥，蛋白质含量高。

蹦炖蛋石（石蹦又名抱手，属棘蛙群） 将石蹦破腹冼净，三七用油炸熟碾粉。

蛋液入碗搅匀。

将石蹦、三七、盐、胡椒、姜入土陶钵，再加入蛋清拌匀。

锅上火，注入水，放上陶钵，盖上锅盖，炖30分钟即可。

鲜美可口，营养丰富，是哈尼名菜。

五香芭蕉花 将芭蕉花放入水锅中煮1-2分钟，捞出放入冷水中泡2分钟，控干水，反蛋清入碗，加淀 粉、盐搅成蛋清糊。

锅上火，注入油，烧至七八成热，将芭蕉花挂糊入锅，炸呈金黄色，捞出装盘，盘边摆上花椒盐上桌。

味道酥香，是哈尼名菜。

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