品酒

人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。

对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。

因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。

酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。

据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。

明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。

由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。

任何理化鉴定是代替不了的。

酒好、酒坏，“味”最重要。

在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。

苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。

”确是行家至理。

1、对酒品色泽的鉴定 各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；

白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；

黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；

葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；

淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。

对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。

对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；

也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；

若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。

正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。

2、对酒品香气的鉴定 人的嗅觉器官是鼻腔。

嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。

鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5凭方厘密。

嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；

另一端为嗅球与神经细胞相联系。

当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。

嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。

酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。

而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。

这是气味与口味的复合作用。

酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。

回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。

其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。

人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。

我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；

入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。

所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；

要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。

在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。

他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。

其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。

他们每天评威士忌样品可以达到二百个。

他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

3、对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头。

舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。

在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。

味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。

味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。

当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。

由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。

在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。

舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3的味蕾与舌咽神经相通。

软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。

味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。

舌尖的味觉对甜味最为敏感。

舌根的反面专司苦味。

舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。

涩味主要由口腔粘膜感受。

辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。

味蕾的数量随着年龄的增长而变化。

一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。

味蕾数量在45岁左右增长到顶点。

到75岁以后，味蕾数量大为减少。

酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。

这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。

人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。

评酒术语 评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。

这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。

评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。

这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。

酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。

评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。

表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。

1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。

（1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。

有的酒类常以自然物的颜色来表示。

如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。

白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。

果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。

色不正：不符合该酒的正常色调。

复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。

如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。

（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。

色暗或失光：酒色发暗失去光泽。

略失光：光泽不强或亮度不够。

透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。

晶亮：如水晶体一样高度透明。

清亮：酒液中看不出纤细微粒。

不透明：酒液乌暗，光束不能通过。

浑浊：浑浊是评酒的重要指标。

根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。

优良的酒都应具有澄清透明的液相。

白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。

（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。

沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；

沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。

含气现象自然成为品评的一个指标。

常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；

气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。

（5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。

响声的大小反映出酒的含气程度。

以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。

泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。

泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

（7）流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。

方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

2、描述香气的术语酒香是复杂的。

各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。

（1）表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。

微有香气：有微弱的香气。

香气不足：未达到该酒正常应有的香气。

清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。

细腻：香气纯净而细致、柔和。

纯正：纯净无杂气。

浓郁：香气浓厚馥郁。

暴香：香气强烈而粗猛。

放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。

喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。

入口香：酒液入口后，感到的香气。

回香：酒液咽下后，才感到的香气。

余香：饮后余留的香气。

悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。

即香气虽不浓郁却持久不息。

谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。

完满：丰满无欠缺之感。

浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。

芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。

陈酒香：也谓老酒香。

酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。

固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。

焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。

香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。

异气：指异常的使人不愉快的气味。

刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。

臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

（2）中国主要酒类的香气 白酒的香气 清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。

浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯，凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。

酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。

密香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香，其主体香味成份是β－苯乙醇。

醇香白酒的正常香气。

曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。

糟香发酵糟醅带有的香气。

果香似水果的香气。

其它香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。

因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。

这种香型的酒品，目前又可分为以下5种： 董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。

芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。

四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，闻香清雅。

老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。

啤酒的香气 酒花香酒花香气新鲜，没有老化气味及生酒花气味。

麦芽的清香淡色啤酒的香气。

麦芽的焦香浓色啤酒的香气，因高温烘烤麦芽的香气。

果酒和葡萄酒的香气 果香原料果实本身带来的特有香气。

如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。

葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。

如玫瑰香葡萄酒有麝香香气，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。

果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。

酒香在酿造过程中产生的酒香，不仅不同种果酒的酒香有区别外，即使同是葡萄酒，也因原料品种不同，酒香亦有差异。

黄酒的香气中国黄酒品种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。

品种不同，香气要求也不同。

（3）描述味的术语味 是体现酒质优劣的重要指标。

味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。

酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。

与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。

酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。

同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。

而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。

醇厚醇和而味长。

绵软口感柔和、圆润。

清洌口感爽适、纯净。

粗糙口感糙烈、硬口。

燥辣粗糙又有灼热感。

粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。

上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。

落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。

有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

后味酒在口腔中持久的感受。

有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

各种味的用语 甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。

常用的术语有： 无甜味没有甜的感觉。

微甜微有甜味感。

甜味的有糖分的酒。

浓甜含糖分高，酒味甜而浓。

甜腻糖分高而酸度低使人发腻。

回甜回味中有甜的感觉。

甜净味甜而纯净。

甜绵（绵甜）甜而绵长。

醇甜酒液醇和而有甜润感。

甘洌甜而纯净。

甘润甜而润滑。

甘爽甜而爽适。

酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。

酸是酒的主要呈味成分。

酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。

酒无酸味则寡淡，后味短；

酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。

不同的酒对酸味的要求标准不同。

白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。

评语常有： 调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。

微酸能感到酸味但不突出。

有酸味有酸味感。

酸重酸味突出，以致压抑了其他的味觉。

苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。

有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。

苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。

其他味用语 涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。

多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。

而红葡萄酒则应有微涩的感觉。

酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。

或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。

邪味、异味酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。

尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。

（4）描述风格、酒体的术语 风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。

所谓风格是酒色、香、味的全面品质。

酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。

评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。

酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。

酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。

酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。

酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。

若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。

各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。

葡萄酒、果酒的酒体评语有： 酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。

酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。

酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。

酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉快感。

酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和。

酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。

酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味。

酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足。

酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。

浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉。

有皮有肉总体成分组成良好，饮时有肥硕的口感。

酒体甘温酒度较高，但无刺激性和酒精味，饮时令人有愉快、温和的感觉。

评酒方法事例 1、白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

对白酒的嗅闻方法是： 将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。

最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；

然后摇杯闻强的香气。

凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。

属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；

属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。

所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。

在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。

一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。

最好用右手端杯，左手煽风继续闻。

闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。

为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 （1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

（2）在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。

（3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

对酒的口尝方法： 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数，必须保持一致性。

先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。

将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。

将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。

用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。

在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。

舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。

酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。

酒留在口腔中的时间约10秒钟。

用茶水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。

并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。

应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。

对风格的评价： 酒的风格，即酒的典型性。

各类型酒都应该有自己独特的风格。

1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲密香型和其他香型五种主要香型。

典型性是品评必不可少的一个项目。

对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。

判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。

目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

2、黄酒品评法： 黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。

色： 通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。

好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。

黄酒的色度是由于各种原因增加的： （1）黄酒中混入铁离子则色泽加深。

（2）黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。

（3）黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。

（4）外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

香： 黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。

好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。

构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

味： 黄酒的味在品评中占有50％的比重。

黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。

黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。

如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。

一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。

体： 体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。

由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。

在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。

感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。

现行黄酒品评一般采用100分制。

3、葡萄酒、果酒品评法 （1）干白葡萄酒 色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。

果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。

味；

完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。

不应有重橡木桶味，不应有异杂味。

典型：庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。

（2）甜白葡萄酒 色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。

味：甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。

不应有橡木桶味及异杂味 。

典型：应有清新、爽、甘、愉、雅感。

具有本类型酒应有的风格。

（3）干红葡萄酒 色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

香：有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。

味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。

不应氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。

典型：应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。

（4）甜红葡萄酒（包括山葡萄酒） 色：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。

香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。

味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。

不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。

典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。

（5）香槟酒 色：鲜明、协调、光泽。

透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。

音响：清脆、响亮。

香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。

味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。

总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ （6）果酒 色：鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。

透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。

香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。

味：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。

总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品评法 （1）黄啤酒评分标准 色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色 透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物 泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯 香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味 口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口 （2）黑啤酒评分标准 色：泽黑红或黑棕。

透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。

香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。

（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等） 口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。

甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。

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