茶的冲泡

茶的冲泡 　　茶的冲泡关系到：一、泡茶用水；

二、器皿；

三、泡茶三要素。

　　喝茶人人都會，但要冲泡得好喝，茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或技术不一，泡出来的茶汤會有不同的效果。

要泡好一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、科学性及艺术性。

　　(1)所谓”实用性”；

就是依实际需求而言﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。

　　(2)科学性；

就是瞭解各类茶叶的特性，以科学冲泡方式，使茶叶的品质能充分的表现出来。

　　(3)艺术性；

选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。

　　一、泡茶用水 　　水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。

古人十分注重泡茶用水之选择。

　　　(1)水要甘而洁；

　　　(2)活而清鲜古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重” 　　　(3)储水要得法；

容器要洁净，忌曬阳光。

　　现代科技发达，卫生饮用水质标准也科学化 　　　(1)感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉眼可见物。

　　　(2)化学指标：正常PH值为6.5~8.5，总硬度不能高於25度。

　　　(3)氟化物不能超过1.0毫克/升，氰化物不能超过0.05毫克/升。

　　　(4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3个。

　　泡茶用水，一般多用天然水。

其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！

　　泡茶用水的选择 　　陆羽曾在<<茶经>>中明确指出："其水，用山水上，江水中，井水下。

" 　　一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。

但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的。

中国号称五大名泉；

镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。

　　选择泡茶用水，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。

天然水可分硬水和软水；

含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水；

不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。

如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。

暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。

平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。

　　(A)水的硬度會影响水的PH值(酸硷度)，而PH值又影响茶汤色泽。

当PH大於5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。

　　(B)水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。

软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；

而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。

如水中铁离子含量高，茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。

所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。

　　在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水，部份地下水属硬水，蒸馏水为人工加工而成之软水。

　　二、泡茶器皿之选择 　　冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。

冲泡花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然後斟入瓷杯饮用。

炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。

乌龙茶宜紫砂茶具。

西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。

品茗绿茶类，不论用何种茶杯，均宜小不宜大。

用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。

上班族常用保温杯泡茶，这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。

　　茶具之配套如下： 　　茶船：供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能一保护茶壶，二盛热水保温并供烫杯。

　　茶盅：又叫茶海，盛放茶汤之用。

　　茶荷：赏茶时盛茶用具。

　　茶巾：用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水。

　　茶匙：舀茶叶。

　　杯托：放置茶杯。

　　评审茶叶用之器具： 　　评审盘：又名样茶盘，专供评审茶叶外型。

　　评审杯：用来泡茶与评审茶叶香气用。

评审茶汤与滋味之用。

　　样茶秤：天枰。

　　计时器：计量茶叶冲泡使时间。

　　三、泡茶三要素 　　要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技术。

　　泡茶技术包括三要素： 　　(1)茶叶用量： 　　要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。

每次用量多少，并无统一标准，主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。

泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；

茶少水多，味淡。

　　(2)水温： 　　泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。

以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！

如水沸腾过久，即古人所称之"水老"。

此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。

　　泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。

绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。

茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才會，鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。

在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。

　　(3)时间 : 　　茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。

據测试,冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；

第二次能浸出30%左右；

第三次能浸出10%；

第四次则所剩无几。

所以，就如我们常讲的；

"品茶 ! 三个口，谓之品，一泡茶，冲三次即可。

" 　　水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。

水温高，用茶多，冲泡时间要短；

反之则冲泡时间要长。

但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主。

　　四、日常饮茶中的误区 饮茶有那么多人的喜爱，但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的失误和不妥之处。

这在报刊上时有文章提醒。

从茶道的角度来讲，这些失误是完全与茶道原则不合拍的，我们应该注意力戒之。

一．用保温杯泡茶。

保温杯虽能保温，但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失，茶的效用和口味也降低了。

好的茶具应首推陶器类，具有一定透气性，冬天保温，夏天不馊，不发生任何化学反应。

所以紫砂茶壶享有盛名。

二．用沸水冲泡。

有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶，其实这是非常有害的。

刚烧开的水温度高，可使茶叶中不耐高温的营养素（如维生素C等）大量破坏，并且使茶的香味很快消失。

泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分，老茶可用95℃的开水直接冲入；

嫩茶则应低些，80℃左右比较适合。

三．爱饮头遍茶。

有些人认为头遍茶浓，提神醒脑，所以爱喝头遍茶。

殊不知，茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染，茶叶表面总残留一些农药，相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。

所以应让头遍茶水发挥“洗茶”的作用，弃之不饮。

四．过量饮茶。

有的人对茶过于偏爱，过于相信茶的提神作用，所以喝茶没有限度。

其实茶中的一些物质过量了对人体是不利的，如大量饮茶可增加铝元素的吸收量，损害大脑，诱发痴呆症。

五．饭后即饮茶。

许多人都喜欢饭后立即饮茶，认为可以帮助消化。

其实这是不好的习惯。

茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可与食物中的铁质发生反应，生成难以溶解的物质，使胃肠黏膜无法吸收，时间一长可导致体内缺铁，甚至诱发缺铁性贫血病。

另外，鞣酸与荤食中蛋白质合成具有收敛性鞣酸蛋白质，使得肠蠕动减慢，从而延长食物的消化和粪便在肠道内潴留的时间，不但容易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物被人体吸收的可能性，有害人体健康。

纠正的方法是进餐后一个半小时再饮茶。

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