古代香料

高子说：古代有名的香，每一种都奇异。

比如蝉蚕香是交趾国的贡物，唐代宫中称为“瑞龙脑”；

茵犀香是西域人献来的贡品，汉武帝用它烧水医恶疮；

石叶香是三国魏时题腹国的贡品，形似云母，可治病；

百濯香是吴主孙亮四个妃子的四气衣香，用水洗百次，香也不消失；

凤髓香为唐穆宗所收藏，是真岛人焚烧用的高等礼品；

紫述香，《述异记》说它又叫麝香草；

都夷香，《洞冥记》说它“香如枣核，吃了不会饿”；

荼芜香，产自波弋国，此香浸入地下，土石都有香气；

还有辟邪香、瑞麟香、金凤香，这三种香都是其它国家的贡品，公主乘辇车出宫，把此香挂在玉香囊中，满路都香了起来；

月支香为月支国进献，像鸟蛋，烧起万里之内也能驱走瘟疫，香气几月不散；

振灵香，《十洲记》说:“窟州有一种像枫叶的树，香传几百里”；

返魂香、五名香、惊精香、近生香、却死香等，埋在地下的死尸一闻到此香气也能复活；

千亩香，《述异记》说：此香是用树之名为它命名的；

馝齐香产自波斯国，香气入药可治百病；

龟甲香；

《述异记》说：这种香就是好的桂香；

兜末香,《本草拾遗》说：汉武帝时，西王母降世，烧的就是这种香；

沉光香,《洞冥记》说：是涂魂国的贡品；

烧燃它会发光；

沉榆香是黄帝封禅时烧的这种香；

蘅芜香是李夫人给汉武帝的；

百蕴香是赵飞燕在远条馆求神保信自己生个儿时，烧来降神的香，月麟香，元宗爱妃叫它为袖裹香；

辟寒香，烧它可以驱寒；

龙文香是汉武帝时外国进献的；

千步香是南郡的贡品，薰肌香，薰人肌骨后,不生百病；

九和香，《三洞珠囊》说：玉女举着玉炉烧这种香；

九真香、青水香、沉水香都是昭仪献给姐姐赵飞燕的香；

罽宾国香是杨牧在席间烧的香，像楼台的样子；

拘物头花香是拘物头国进献的，香气可传几里远；

升霄灵香是唐时赐给紫尼的香，一燃香烟就会升很高；

祗精香产自涂魂国，烧这种香，鬼怪都会害怕而躲起来；

飞气香，《三洞》说：这种香是道家真人烧的；

金蝉香是金日碑造的香，薰衣取可祛除狐臭；

五枝香，烧这种香十天，香气可上九重天；

千和香是峨眉山孙真人烧的香；

兜楼婆香,《楞严经》说:在洗浴处烧这种香时，炭火很猛烈；

多伽罗香、多摩罗香,《释氏会安》说：这两种香就是根香和藿香；

大象藏香是因龙相斗而生，若烧一丸，会产生很强的光，它的气味像甘露一样；

牛头旃檀香，《华岩经》说：这种香从泥污中分离而出，用来涂身体；

羯布罗香,《西域记》说：分泌这种香的树像松树，这种香颜色像冰雪一样洁白；

须曼那华香、阇提华香、青赤莲香、华树香、果树香、拘鞞陀罗树香、曼陀罗香、殊沙华香都出自《法华经》；

明庭香、明天发日香都出自胥陀寒国： 迷迭香都出自西域，燃此香可祛邪气：必栗香,《内典》说：燃这种香，可除去一切恶气；

木蜜香，烧此香可除恶气；

愒车香,《本草》说：烧此香可除去蛀虫，除臭气；

刀圭第一香是唐昭宗赐给崔胤的，一烧此香，终日香气柔美；

乾达香产自江西山中；

曲水香香盘的印文似曲水；

鹰嘴香是番人牙署送给船主的香，烧此香可除病；

乳头香，曹务光在赵州执政，用盆烧此香，说道:“财容易得到，佛难得乞求。

”助情香，传说唐明皇的宠妃含此香一粒精神振奋，毫无倦意；

夜酣香，是隋炀帝迷楼时烧的香；

水盘香出自船上，香上刻有山水佛像；

都梁香,《荆州记》说：都梁山上的水中生长有；

雀头香是襄阳人所叫的莎草根；

龙鳞香即是薄的馥香，它的香气特别浓郁；

白眼香可同其它香一块用；

平等香，和尚在集市卖此香，不管贵贱贫富的买主，都是一个价，所以叫平等香；

山水香，王旭在山中供奉道士，每月为他烧香，叫做山水香；

三匀香，由三种东西熬制而成，烧此香有富贵气，它的香气也清纯、奇妙；

伴月香，徐铉于月夜坐在露天烧此香，故有此香之名。

这些都是史书上有记载的香，有的产自境外，有的由宫殿旁的作坊制成，这些香的配方和用料，都没法看见了。

我对人们现在崇尚的香加以评议： 妙高香、生香、檀香、降真香、京线香，是香中的幽闲者。

兰香、速香、沉香，是香中的恬雅者。

越邻香、甜香、黑龙桂香，是香中的温润者。

黄香饼、芙蓉香、龙诞饼、内香饼，是香中的佳丽。

玉华香、龙楼香、撒馝兰香，是香中的蕴藉者。

棋楠香、奄叭香、波律香，是香中的高尚者。

幽闭的香：是超脱于万物之外而高隐的人坐着传授伦理时烧的香，可以使心思清静，精神愉快。

恬雅的香：四更时分，残月挂在天边，兴味荡然无存，此时烧起这种香，可以使人心情舒畅地长吟。

温润的香：在晴窗下拓碑帖，拂去帖上尘埃，闲静地吟唱着帖文，或者挑灯夜读，燃起这种香，就会把睡魔祛到很远的地方，称它为古伴月也是可以的。

佳丽香：美女在身旁，和自己谈着悄悄话，手拉手，把这种香放到香炉上去烧，香烟薰得五脏六腑仿佛都暖洋洋的，说这种香有助于加深恋情是可以的。

蕴藉的香：下雨天，坐在闭着的窗下，午后刚睡足，来到书案前学书，喝茶味也寡淡，炉中刚点着这种香，香烟远盈，撩拨人心，更适合宴席上喝醉的人醒酒。

高尚的香：皓月当云的静夜，手指拨动着白色的琴弦，在空楼上长啸，时而放眼遥望苍山，此时，这种香在香炉还没有烧完，香雾时隐时现，缭绕着帘子，可以祛除邪气和污秽。

黄十阁、黑十阁、官香、纱帽香等，都适合在佛炉中烧；

聚仙香、百花香、苍术香、河南黑芸香等，只能在卧床边烧。

有人问我:“这些香，同样都用来烧，为什么烧法大多不一样呢？

”我告诉这位朋友：因为幽深的情趣各不相同，或熏或燎，岂容一律同样呢？

香气中隐含的高下优劣的意境，岂是您知道的？

对各种香深入了解了,只要闻一闻，就能辨出优劣来。

您说一声“我和你同心”，我就满意了。

他一笑而解. 焚香七要 香炉 官窑、哥窑、定窑产的香炉，岂能在平常用？

香炉中有宣铜炉、潘铜炉、彝炉、乳炉，像茶杯那样大的，整天都可以用。

香盒 用红漆蔗段锡坯的香盒，装黄色、黑色的香饼。

规范制式的香瓷盒，选定窑或饶窑产的装芙蓉、万春、甜香。

有三个子盒或五个子盒的日本香盒，可用来装沉、速、兰香、棋楠等香。

此外，香撞也可以装。

如果焚香郊游，只有带日本香撞最好。

炉灰 先取纸钱灰一斗加二升石灰，再用水拌和成团，放入大灶中烧红，然后取出研磨到极细，再放人炉中使用，火就不会熄灭。

切忌不要用杂火或恶炭烧灰，炭杂火就会死而没有了灵气，把灰放人火中一盖就熄了。

好奇的人，用茄子蒂烧灰使用，这太错了。

香炭殜 把鸡骨炭碾为末，加葵叶或葵花，再加少许糯米粥汤调和，最后用大小铁锤或塑槌击成饼状，饼愈坚愈贵，可以烧很久。

有人用红花楂代葵花叶，或者用烂枣加石灰和炭来造的，也很妙。

隔火砂片 烧香是为了取味，不是取烟。

香烟若猛烈，香味很快便会消散，香一会儿也就熄了。

取味欲使香味幽远，经久不散，就必须用隔火。

有人用银钱、明瓦片来隔火，都很俗套，不太好，并且银钱、明瓦片太热了就不能再隔火。

用玉片隔火虽然妙，但赶不上京城烧破砂锅底隔火的方法：将破砂锅底磨成片状，厚半分，焚香时用来隔火最妙。

炭卮烧透后，放入炉中，把炉灰拨开，仅把炭卮埋一半，不能马上就用灰盖住炭火。

先焚烧生香，称为“发香”，其目的是想炭卮在焚香时，香不致很快便燃尽。

香焚成火后，才用筷子把炭卮埋起来，四面围起，上面用灰遮盖，灰厚五分，然后根据火的大小情况，在灰上加砂片，片上又放香，于是，香味就慢慢散发出来了。

但是，一定要用筷子在四面插几十个小眼，以通火气，使火气四处流动，炭才不熄灭。

香味浓烈，就是火大了，这时则频取出砂片，加上灰再焚烧。

香烧完了，剩下的炭块用瓦盒装起来，再倒进火盆，还可以熏焙衣服和被子。

灵灰 炉灰要整天烧，才有灵效，如果十天都不用，灰就会润湿。

如遇梅雨季节，灰太潮湿，火就要熄灭。

这时，必须先将另外的炭火放入炉中把灰烘一两次，方才把灰放到香炭卮上，这样火在灰中才不熄灭，而久久燃烧。

匙箸 小勺和筷子只有用南都白铜制的才美观实用。

瓶要用吴郡新近造的短颈细孔瓶，其中以当插人筷子时不会因力量不均衡而仆倒的，才最实用。

我书斋中，有一个古铜双耳小壶，我把它当瓶子使用，结果很受用。

瓷制的瓶，如官窑、哥窑、定窑产的，虽然多，可是不适合日常使用。

香方 高子说：我收录的香方，只选取适用的部分。

现在京都人崇尚的香方，又被鉴赏家称赞为奇品。

我也收录下来了。

制作香的诀窍，贵在选料纯精，焚烧这样的香，香气远溢而余味无穷，能识别香味的人，就自然明白我所选的香方是令人满意的。

玉华香方 沉香四两速香黑色者四两檀香四两乳香二两木香一两丁香一两郎台六钱奄叭香三两麝香三钱冰片三钱广排草三两，以交趾出产的为妙苏合油五两大黄五钱官桂五钱黄烟即金颜香，二两广陵香一两用叶，把上列香料研为粉末，加进合油调和均匀，再加炼好的蜜拌和成湿泥状，最后装进瓷瓶，用锡盖加蜡密封瓶口，烧用时一次取二分。

聚仙香 黄檀香一斤排草十二两沉、速香各六两丁香四两乳香四两，另外研末郎台三两黄烟六两，另外研末合油八两麝香二两橄榄一斤白芨面十二两蜜一斤.以上成分研成细末作香骨，先和上竹心子，作为香的第一层，趁料湿又滚一层药。

檀香二斤 排草八两沉、速香各半斤将以上三料研为末，滚成第二层，于是制成了香，用纱筛后将湿香晾干。

京城自制香，每一万枝香，工价二钱。

一万根竹棍，价一钱二分。

香袋紫龙力纸，每一百张．价五钱 沉速香方 沉速香五斤檀香一斤黄烟四两乳香二两奄叭香三两麝香五线合油六两白芨面八两蜜一斤八两和成滚棍即制成。

黄香饼方 沉速香六两檀香三两丁香一两木香一两黄烟二两乳香一两郎台一两奄叭三两苏合油二两麝香三线冰片一钱白芨面八两蜜四两将以上成分拌和成药剂，用印模制成饼状。

印香方 黄熟香五斤速香一斤香附子黑香藿香零陵香檀香白芷各一两柏香二斤芸香一两甘松八两乳香一两沉香二两丁香一两 馥香四两生香四两焰硝五分以上各料一块研为末，放到香印模中，模印成形后就可以焚烧了。

万春香方 沉香四两檀香六两结香藿香零陵香甘松各四两茅香各四两丁香一两甲香五钱麝香冰片各一钱以上各料用炼蜜拌为湿膏，装进瓷瓶密封，就可以烧了。

撒兰香方 沉香三两五钱冰片二钱四分檀香一钱龙涎五分排草须二钱奄叭五分撒樂兰一线麝香五分合油一线甘麻油二分榆面六钱蔷薇露四两.用印模制成饼烧，很好。

芙容香方 沉香一两五钱檀香一两二钱片速三线冰脑三钱合油五钱生结香一钱排草五钱芸香一钱甘麻油五分奄叭五分丁香二分郎台二分藿香二分零陵香二分乳香一分三柰一分撤樂兰一分橄榄油一分榆面八钱硝一线,拌和后用印模成饼烧或者散烧。

龙楼香方 沉香一两二钱檀香一两二钱片速五钱排草二两奄叭二分片脑二线五分金银香二分丁香一线三柰二钱四分官桂三分郎台三分芸香三分甘麻油五分橄榄油五分甘松五分藿香五分撒樂兰五分零陵香一钱樟脑一钱降香二分白豆蔻二分大黄一钱乳香三分硝一钱榆面一两二钱，用印模制成饼烧。

散烧去掉榆面用蜜拌和。

黑香饼方 用四十两料加炭末一斤蜜四斤苏合油六两麝香一两白芨半斤橄榄油四斤其琛奄叭四两，先把蜜炼熟，加橄榄油把炼蜜化开，又加奄叭，然后加进一半料；

将白芨打成糊状，加进炭末，又加进一半料，这之后加进苏合、麝香，揉均匀后用印模制成饼。

金猊玉兔香方 用杉木烧六两炭，配四两栗炭，然后捣成末，加一钱炒硝，用米糊和成，揉搓成剂。

先用木料雕刻狻猊、兔子的塑像，要雕得维妙维肖且呈圆形，印法与墨印相同，物像大小，随意选用。

在兽口开一斜小孔，兽的形态要头向上昂尾部低，这是诀窍。

然后把一半炭剂装人塑兽，中间作成一个凹形，放进一段香剂，再加炭剂筑紧，用铁线针条作钻，从兽口插进去，直到靠近尾部，最后把它晒干。

狻猊，金身用官粉涂遍，上边用黑墨盖住。

兔子，用非常细的云母粉调胶涂遍，然后用墨盖上。

两个兽颜色都是黑的，内部分为黄白二色。

每用一枚药剂，就将兽尾在灯火上烧烫，然后再放到香炉中，兽口就会吐出香烟来。

金猊从尾部开始先呈黄色，香之物烧完后形状便像金质的装饰品，狻猊蹲在炉中，经过几个月依然完好如初，但如果用手一触，便立即变成灰粉而消失了。

玉兔表面呈银色，可供观赏。

虽然不是大雅之物，也值得久久品玩。

填充在里面的香料的好坏，任人选用。

有人用前面印的香方选料，加榆面拌和作剂，搓成小指头般粗细的一段，长约八、九分，根据兽腹大小情况而定，只要让香不露出炭外就好。

焚香的其他方法还有金蟾吐焰、紫云捧圣、仙立云中等，大多不灵验。

金蟾吐焰一方不值得清赏，所以我没有选录。

炒香 最近，有人用苏合油拌沉、速二香，用火稍稍炙一下，收起来，趁热撒上冰片末，放进瓶中收集起来用，人们称之为规范制法。

这种香的香气比一般香稍微浓一点，但反而失掉了沉、速二香的天然雅味，恐怕熟悉香的内行不会选用这种制香法。

棋捕香有糖结，有金丝结。

锯开糖结，上有像饴糖的油，在开始焚烧时，有微微的羊膻气。

<p><p>糖结黑白相间，黑的像墨，白的像燥米。

金丝结只有黄色，上有一绺像金丝般的线。

只有糖结算佳品。

黑角沉香质地沉重，劈开后像墨色的才好，而不在于是否能沉入水中。

好速香也能沉水。

片速香俗名鲫鱼片，有雉鸡斑的就好。

这种香有假造的。

它也以质地重实的为佳。

奄叭香又名黑香。

以质软、纯净、色明的为佳品，若用手指可捻为丸子的最妙，只有京都才有这种香。

铁面香生香俗名牙香。

表面有黑烂色的被称为铁面，纯白色不烘烤的被称为生香。

生香的气味很妙，在两广价格也不低。

降真香果实是紫色的才好，用茶把它煮出油后然后才烧。

黄檀香果实是黄色的才好。

用茶浸泡后炒黄，除去腥味。

白胶香有明显条纹的最好。

茅山细梗苍术出产在句容茅山，像猫粪一样的最好。

兰香用鱼子兰蒸低速香和牙香块最好，近来用末香滚竹棍再蒸的最差。

安息香京城有几种，俗名总称“安息”。

其中最好的要算刘崔制作的越邻香、聚仙香、沉速香三种，百花香就差了。

龙桂香有黄、黑两个品种，黑的价高。

只有皇宫内的最好，刘崔制的也可以。

甜香只有宣德年间造的，气味纯清幽远，十分惹人喜欢。

燕京集市上卖的，坛子像漆一样黑，白底上有烧造的年月，每坛装香二、三斤，有锡罩盖着坛子。

一斤一坛的才是真品，现在已经没有了。

近年命名的几种香，都是加上香料拌和，不过是将甜香改头换面，另外取个名、变个色罢了。

芙蓉香刘崔制的最妙。

万春香是皇宫内的藏香。

龙楼香也是皇宫内的藏香。

玉华香是雅尚斋制的。

黄暖阁、黑暖阁都以刘崔造的好。

黄香饼是王镇居东院时造的。

其中以色深黑无花纹的最好。

伪造品为黄色，质量十分低劣。

黑香饼京城刘崔所造的二钱一个、一两一个的最好，前门外李家印造的各色黑香饼，花纹精巧的也妙。

河南黑芸香一束较短，城中五府的最佳。

京线香前门外李家二分一束，一分一束的都很好。

爱焚香的人，不能一天没有香。

书斋里应当备有手提小匣子，将它制成三撞式，用锁锁着，用钥匙开启，内藏各种香；

还要有瓷盒、瓷罐、铜盒、漆匣、木匣等，随时用来装香，分别摆在相应的位置，以便随时选用。

这些东西一定要造一个密封的口子，不让香气泄漏才好。

让总管司香的人在收取香时一定要小心谨慎，想焚香时，随时可放到炉中去烧，甚是惬意。

中国古代香料与中国饮食 香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意。

先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况， 发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物，为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料。

目前， 学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况， 从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见。

本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用， 阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式。

期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴。

一、香料与烹饪调味 我国的香食文化源远流长， 香羹、香饮、香膳从上古延续至今。

姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。

作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料， 人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。

桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造。

从文献记载来看， 将芳香料运用到调味增香中， 可追溯至神农时期， 此时椒桂等芳香植物已被利用。

到春秋战国时期， 人们对香料的利用也比较多。

西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献， 花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载， 战国以后， 随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加， 香料品种逐渐丰富。

《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等；

记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。

当时人们主要是直接食用这些芳香植物。

这一时期所用香料都是中国原生的本土香料。

汉至南北朝之间， 在陆上丝绸之路开通的同时， 域外食用香料与饮食文化也传入中国。

调味香料品种丰富起来， 除了本土香料外， 马芹（ 孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用。

《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鳢鱼汤”等食物中， 都利用本土与域外香料进行调味增香。

这段时间， 调味香料的地方特色也非常明显。

左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱， 所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。

”可知当时因各地生产香料不同， 各地食物风味已具有明显的地方特色， 不同菜系的刍形在此时已经出现。

唐宋以后， 中外交流活跃， 东南及西南各国基本都与中国邦交， 当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国。

相比唐宋之前， 此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富。

宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花蒂并洒上甘草水的桂花与米粉合蒸， 制为被称作“广寒糕”的点心。

另外， 用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”， 用苍耳制成的“苍耳饭”， 用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”， 用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”， 用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”， 用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”， 用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”， 以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载。

《山家清供》是宋代具有代表性的饮食起居类文献， 其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况， 由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行。

元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献。

《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类， 菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等。

味类包括食茱萸、川菽、胡椒等。

在现代， 这些食用香料也同样被这样分类利用。

在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中， 调味香料的利用必不可少。

明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的调味香料的调配制作方式。

官桂、良姜等香料在调配这些“物料法”的过程中都有所利用， 最后或制为饼状、或制为圆丸状、或制为粉末状、或制为膏状， 需要用的时候在食物中放入适量的这些复合调料， 既可做成风味多样的食物。

该文献还特别提到使用这些调料“出外尤便， 甚便行厨”， 可知调味香料在饮食中的利用已很普遍， 对当时以及后来饮食业的发展起到很大的推动作用。

清代以来， 香料在调味增香中的利用方式与清代之前大致相同， 相关文献记载多为对香料功能与利用的总结。

《养小录》指出，“牡丹花瓣， 兰花， 玉兰花瓣， 蜡梅， 萱花， 茉莉， 金雀花， 玉簪花， 栀子花， 白芷等”可制为香茶与香花菜肴， 可以生食， 也可熟食。

这是对香花制作与利用最丰富的记载。

清·夏曾传《随园食单补证》总结出花椒、桂皮等在烹饪中的调 味功能。

该文献认为花椒用处最大， 是除诸气（ 腥、臊、膻）之物， 素菜中的腌菜也宜用之。

同时指出， 桂皮、茴香在去除牛、羊等动物肉的腥膻气的过程中必不可少， 但不可多， 用丁香则太烈， 砂仁则太香， 均不甚宜。

因胡椒、丁香等香料因具有去味增香、增加食欲等功能， 皇宫御厨和普通家庭的饭菜里， 都离不开调味香料。

这些从《食经》、《食谱》、《中馈录》、《馔史》、《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》、《醒园录》民初冲斋居士《越乡中馈录》等各个历史时期的饮食文献中就可发现。

调味香料在我国烹调史上具有重要地位。

目前， 对于芳香调料在烹饪调味中利用的理论研究还不完善， 有待我们作更进一步的探讨。

二、香料与香茶的制作 桂花、兰花、菊花等芳香植物是原生于中国的香花， 从上古时期起， 先民们对芳香植物的认识就很深刻， 认为芳香植物不仅气味芳香， 而且具有养生健体的功效。

人们对芳香植物的利用方式包括制作香茶。

茶叶与桂花、兰花、玫瑰、茉莉、沉香等芳香植物一起薰制或香花香草单独冲泡， 即可制成芳香可口的香茶。

据文献记载， 香茶的兴盛始于宋代， 当时《香谱》、《香录》等香料文献中多有关于香茶制作的零星记载。

香料文献指出用桂花冲泡为香茶， 可使满屋馨香， 菊花次之，“二花相为先后， 可备四时之用”。

此时所用的香料基本是桂花、菊花、梅花、茉莉、龙脑、麝香等不多的芳香料。

宋代以后， 随着檀香、缩砂、龙脑香等异域香料的大量传入， 可制为香茶的芳香原料丰富起来。

《便民图纂》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等明代饮食起居类文献中关于香茶的记载比较丰富。

《便民图纂》记载了“法煎香茶”、“脑麝香茶”、“百花香茶”、“天香汤 （ 茶）”、“缩砂汤（ 茶）”、“熟梅汤（茶）”、“香橙汤（ 茶）”的制作方法香茶是茶叶与香料放在一起薰制而成；

香汤只用芳香花草制成， 其中不含茶叶。

在这里， 香茶包括了香汤的概念。

薰制香茶的方式主要是用适量的香料与茶叶放在密封的容器中， 一般窨三天以上， 窨的时间越长， 香味越浓。

适合窨制茶叶的香料主要有具备浓厚香味的龙脑、麝香等。

在缩砂汤、熟梅汤、香橙汤中， 缩砂、熟梅、香橙只是主要香料， 还有香附子、檀香、生姜等香料作为辅料， 用特定的方法配制作出的香汤（ 茶） 外观、口感、质量与功能都堪称一绝。

《遵生八笺》提到的用桂花制作香汤（茶）的方法有两则， 比前人直接利用香花香草冲泡制为香茶的程序复杂， 但该茶耐贮存， 值得后人借鉴。

第一则是将“清晨将盛开带露银桂打下， 捣烂为花泥， 然后在每一斤被榨干的桂花泥中加一两甘草与盐梅十个， 将桂花泥、甘草与盐梅一起捣为香饼， 最后用磁罐封住”， 需要用的时候， 在“沸汤中加入适量的桂花香饼”， 即成“天香汤”。

甘草具有润肺作用， 加入了甘草的“天香汤”具有理气润肺的功效。

现代利用青梅浆保存桂花技术就是借鉴古人制作“天香汤（ 茶）”的方法。

第二则是将“烘干的桂花末与干姜末、甘草末拌均匀， 加入少量的盐， 最后将它们密封在磁罐中”， 需要时在“汤水中加入适量的香末”， 即成“桂花汤（ 茶）”。

干姜具有活血的功能， 所以“桂花汤”对人体具有活血理气的作用。

清代养生著作———《养小录》记载的可以制为香茶的芳香植物品种在当时最全面， 指出凡一切有香无毒之花、草、叶都可制为香茶。

顾仲将可以被制为香茶的香花、香草品种一一罗列出来， 其中提到的橘叶， 桂叶等 ３０ 多种香花、香叶、香草， 都可以直接用开水冲泡或与茶叶薰香制为香茶。

同时， 他指出“凡诸花及诸叶香者， 俱可蒸露， 入汤代茶， 种种益人， 入酒增味， 调汁制饵， 无所不宜” 。

“蒸露”， 就是用蒸馏方法提取香露（香精）， 可以看出， 此时出现了现代蒸馏提香技术的雏形。

茶、酒、饼等食物中都可添加用该方法提取的香露， 而且调配出的食物香味纯正、稳定。

当时人们利用芳香植物的方法已接近现代水平。

迄今为止， 人们发现利用芳香植物最简单、最普遍的方式还是冲泡成花草香茶。

现代研究表明， 茉莉、玫瑰等可制为香茶的芳香花草拥有丰富的香味，含有芳香油、单宁、维生素、矿物质、类黄酮、苦味素、配糖体、生物硅等对人体有益的成份。

饮用香茶， 能缓解压力、帮助睡眠、提升精神、帮助消化、美容养颜、增强免疫力。

长期服用能调节生理机能， 对于易患感冒以及患慢性病的人， 能从根本上改善体质， 而且绝大多数不具副作用。

香茶诱人的香味与养生的功能， 是其从宋明盛行至今的魅力所在， 是中国茶文化的重要组成部分。

三、香料与香酒的酿制 香酒是中国先民们的创造， 其风味香甜独特， 具有治病养生的功能。

从古至今香酒都是人们祭祀祖先神明、相互馈赠， 用作养生的珍品。

归纳中国古代制作香酒的方式， 或是将单一香料浸入酒中， 或是将多种香料按比例混合在一起浸入酒中， 或是用香料制为香曲再制为香酒， 或是将香料与酒存入在一起熏香。

中国加工利用香酒的历史可以远溯至夏商时期。

从历史文献记载与出土的文物证明， 早在 ４０００年前的夏朝我国先民已掌握酿酒技术。

先民们在掌握酿酒技术的同时， 学会了利用芳香植物制作香酒，他们发现香酒不仅气味芳香， 而且对人体有益。

随着农业耕作技术的提高， 用于酿酒的剩余粮食增多， 酿酒业发展起来。

《商书说命》中提到的“用蘖（麦芽）做成的甜酒叫醴， 用秬（ 黑黍） 和郁金香草做成的香酒叫鬯”是我国关于香酒制作的最早记载。

“鬯”是由郁金（一种可以食用的芳香植物）与黑黍酿造而成的一种色黄而香的酒， 该酒是商周时期用作敬神和赏赐的珍品。

后来人们一直将郁金香称为“鬯草”， 意为制作香酒的草， 而酿酒人被称为“鬯人”。

《诗经》中也有“瑟彼玉瓒， 黄流在中”、“厘尔圭瓒， 秬鬯一卣”等关于先民利用郁金香酒的记载。

可以看出商周时期先民们已学会制作香酒， 当时的酿酒业已较发达。

随着人们对芳香植物认识的增加， 人工栽培芳香植物品种的增多， 除了郁金香以外， 桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等芳香植物都逐渐被古人添加到制作香酒的过程中。

《楚辞·九歌》：“蕙肴蒸兮兰籍， 奠桂酒兮椒浆”， 可知到战国时期之前， 先民造酒皆用郁金、椒、桂， 而且已精通浸制桂酒技术。

《汉书》中更有“牲茧粟粢盛香、尊桂酒宾八乡”， 桂酒已成为当时祭祀与款待宾客的美酒。

到汉代已形成腊日饮“椒（ 花椒） 酒”、农历九月初九饮“菊花酒”的习俗。

随着人们对香料认识的增加、养生意识的提高，对人体有益的香料都逐渐被利用到酒的加工过程中。

北魏·贾思勰《齐民要术》记载的“作粱米酒法、作灵酒法、作和酒法”中， 都利用到了姜辛、桂辣、荜茇等对人体有益的香料。

晋·张华《博物志》记载的“胡椒酒法”中， 运用了具有温里活血作用的干姜与胡椒， 为了使该酒品尝起来香甜可口， 还特别加入了安石榴汁， 张华认为这就是胡人的“荜拨酒”。

魏晋南北朝时期以后， 酿酒技术又有了进一步的提高， 这主要体现在“曲”的加工与利用方面。

古人为了使酿出的酒口感更加香醇， 人们尝试着在酒曲中添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等香料制作出“香曲”， 不仅促进了曲中霉菌的生长， 加快了酿造速度， 而且用该方法酿造出的香酒有特殊的风味。

对于“香曲”的制作， 值得一提的是嵇含《南方草木状》中第一次提到的“草曲”的制作方法：“杵米粉杂以众草叶， 冶葛汁， 涤溲之， 大如卵， 置蓬蒿中荫蔽之，经月而成， 用以合糯为酒．．．．．．”。

此后， 宋代的苏轼在《酒经》中也提到过在米中杂入香花香草， 制为曲饼的做法①。

这些都是中国南方特有的一种制曲方法， 该“草曲”的制作方法， 是“香曲”制作的雏形。

到了宋代以后， 豆蔻、阿魏、乳香等可制为香酒的香料大量传入中国， 芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒纷纷出现， 并且开始走进普通百姓的生活。

北宋朱翼中承袭了嵇含制作“草曲”的思想， 开拓性的在《酒经》中记载了用官桂、川椒等香料与面粉、酒药一起制作香泉曲、香桂曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、小酒曲等“芳香酒曲”的方法。

此时， 制作香酒的方式不再像南北朝之前那样只是单一浸泡， 出现了将香料与酒存入在一起熏香的技术。

《快雪堂漫录》记载的制作“茉莉酒”的方式， 采用的就是将香料与酒存放在一起熏香的方法②。

可以看出， 此时制酒工艺已较考究。

同时， 利用香酒养生祛病开始盛行。

人们制作并服用“苏合香酒”便是一个例子。

当时宫中与民间都流行服用苏合香酒， 据称该酒具有和气血、辟外邪、调五脏等功能。

《彭乘墨客挥犀》载有：“王文正太尉气羸多病。

真宗面赐药酒一瓶， 令空腹饮之。

文正饮之大觉安健， 因对称谢， 上曰‘此苏合香酒也’”。

该酒是用每一斗酒与一两苏和香丸同煮制成， 因皇帝经常赐给近臣服用， 并且口感与效果都较好， 百姓之家也纷纷效仿制作该酒， 盛极一时。

纵观历史文献， 明代关于香酒的记载达到顶峰，这些记载在酒类专著和饮食起居类书中收集得最全面。

宋诩《竹屿山房杂部》和高濂《遵生八笺》是明代两部典型的记载起居生活文献。

《竹屿山房杂部》“酒制”记载了包括菖蒲酒、希莶酒在内的 １５ 种用单一香料制成的香酒， 在该卷最后还录有包括杏仁烧酒和长春酒在内的用多种香料制成的香酒。

杏仁烧酒用了包括艾、芝麻、薄荷叶、小茴香在内的近 １０ 种香料， 长春酒用了包括当归、川芎在内的 ２４种香料。

高濂在他的《遵生八笺》“酝造类”中记载了包括建昌红酒、五香烧酒在内的 １１ 种香酒。

同时， 高濂在“菊花酒”条下还提出“凡一切有香之花， 如桂花、兰花、蔷薇， 皆可仿此为之”。

这些风味独特的香酒的制作方式为现代制酒业的发展提供了借鉴。

芳菲醉香料 香料历史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神农时代，早有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。

当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；

将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。

因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。

在夏商周三代，对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”.久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，可见脂粉一类产品早在三代已使用。

春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。

阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。

“齐民记要”记有胭脂，面粉，兰膏与磨膏的配制方法。

宋代陈去非的诗作《焚香》，在一定程度上可代表中国古人对香的评价： 明窗延静昼， 默坐消尘缘；

即将无限意， 寓此一炷烟。

当时戒定慧， 妙供均人天；

我岂不清友， 于今心醒然。

炉烟袅孤碧， 云缕霏数千；

悠然凌空去， 缥缈随风还。

世事有过现， 熏性无变迁；

应是水中月， 波定还自圆。

人类之好香为天性使然，不过人们开始用香的确切时间已难于考证。

从现存的史料来看，中国用香的历史可以溯及春秋之前。

汉代时，香炉得到普遍使用，上层社会流行薰香、薰衣，也出现了调和多种香料的技术，香文化开始略具雏形。

魏晋南北朝时，文人阶层开始较多使用薰香。

唐代时，香在诸多方面获得了长足发展。

宋代时，香文化达到了鼎盛时期，完全融入了人们的日常生活；

其后，在元明清得到了保持与稳步的发展。

珍奇的沉水香木 — 沉香 沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古语写作“沈香”（沈，同沉）。

古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。

沉香香品高雅，而且十分难得，自古以来即被列为众香之首。

与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质成分的固态凝聚物。

而这类香树的木材本身并无特殊的香味，而且木质较为松软。

据现在的研究，瑞香科沉香属的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都可以形成沉香。

一般来说，沉香的密度越大，说明凝聚的树脂越多，其质量也越好，所以古人常以能否沉水将沉香分为不同的级别：入水则沉者，名为“沉水”香；

次之，半浮半沉者，名为“栈香”（栈，竹木所编之物），也称“笺（音“煎”）香”、“弄水香”等；

再次，稍稍入水而漂于水面的，名为“黄熟香”。

由于沉香系自然凝聚而成，大小、形状差异很大，古人多就其特点取了很多有趣的名字，如：牙香（体积较小，状如马的牙齿），叶子香（薄片状），鸡骨香（内有空隙，似鸡骨），光香（外表如枯竭的山石，多作陈设之用），水盘头（体积甚大而质地较软），“速暂香”（在沉香自然成熟之前就采取者）等等。

一些形状巧妙别致的沉香还可以作为陈设品。

沉香不仅宜于熏燃，也可以研成粉末内服（外用还可治疗外伤并有镇痛作用），或以沉香片、沉香粉冲泡饮用，皆为传统的养生妙方。

在佛教中，沉香的地位也很高。

沉香是“浴佛”的主要香料之一，沉香木雕刻的念珠、佛像等是珍贵的佛具，沉香制作的熏香不仅用于礼佛，还是参禅打坐的上等香品。

十倍于黄金的香料 — 麝香 麝香是成熟的雄麝肚脐下方的香腺和香囊中形成的一种有香物质，又称寸香、脐香、当门子。

麝香的香味浓郁，经久不散，对人的心理和生理系统有极其显著的影响，在香料工业和医药工业中都有十分重要的价值。

雄性麝鹿的香囊是一个椭圆形的袋状物，位于肚脐下面，香腺包围在香囊附近，香腺中分泌出麝香的初香液，进入香囊之后形成麝香，再经过约两个月的熟化和贮存，才形成粉粒状和颗粒状的“麝香仁”。

成熟的麝香呈咖啡色，干后为深褐色，其形状多呈粉末状，也有时为籽粒状、皮膜状或油脂状。

麝香入药，最早见于《神农本草》，“麝香，味辛温，生川谷，辟恶气，杀鬼精物，温疟蛊毒痫痉，去三虫，久服除邪，不梦寤魇寐。

”李时珍《本草纲目》云：“麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏”，“通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒，消瓜果食积”。

麝香是中国的著名特产，不仅质量居世界之首，产量也占世界的70%以上。

百年树木---檀香 檀香，佛家谓之“栴檀”，素有“香料之王”、“绿色黄金”的美誉。

它取自檀香科乔木檀香树的木质心材（或其树脂），愈近树心与根部的材质愈好。

常制成木粉、木条、木块等或提炼成檀香精油。

分为白檀、黄檀、紫檀等品类。

“皮质而色黄者为黄檀，皮洁而色白者为白檀，皮府而紫者为紫檀，并坚重清香，而白檀尤良。

” 佛家对檀香更是推崇备至，以至佛寺也常被尊称为“檀林”，“旃檀之林”。

佛家习称檀香为“栴檀”，意思是“与乐”，“给人愉悦”。

如《慧琳音义》所记：“栴檀，此云与乐，谓白檀能治热病，赤檀能去风肿，皆是除疾身安之乐，故名与乐也。

”“赤檀”即“紫檀。

状如云母，色如冰雪 — 龙脑香 龙脑香又名冰屏韵闶鞯氖髦嵝纬傻囊恢纸诎咨慕峋澹糯街傲浴币允酒湔涔蟆� 天然龙脑晶体多形成于树干的裂缝中，体积小的为细碎的颗粒，大的多为薄片状。

以片大整齐、香气浓郁、无杂质者为佳。

梅花样的龙脑片，“状如云母，色如冰雪”者，为龙脑中的上品，古人称之为“梅花脑”；

品级差一些的，状如米粒的碎颗粒，称为“米脑”；

晶体颗粒与木屑混在一起的，称为“苍脑”；

不成晶体而成油状的，则称为“油脑”。

其实，在古时候，人们就已经知道用加热蒸馏的方法（“火逼成片”）从龙脑树的木材中提取晶体，称之为“熟脑”。

并且，对于龙脑香的存储保养古人也有专门的办法：“龙脑香及膏香………合粳米、相思子贮之则不耗。

”（《唐本草》） 在《本草纲目》中，不仅记载了龙脑的一些形状特征，如“以白莹如冰，及作梅花片者为良。

故俗呼为冰片脑，或云梅花脑”；

还专门指出，用纸卷捻起龙脑，烧烟薰鼻，吐出痰涎，就可以治愈很多头痛病。

古代香料制作 制作传统香，首先是要综合考虑该香的用途、香型、品位等因素，再根据这些基本的要求选择香料或药材，按君、臣、佐、辅进行配伍。

只有君、臣、佐、辅各适其位，才能使不同香料尽展其性。

诸如衙香、信香、贡香、帷香以及疗病之香，各有其理，亦各有其法，但基本都是按五运六气、五行生克、天干地支的推演而确定君、臣、佐、辅的用料。

例如，对于甲子、甲午年日常所用之香，按五运六气之理推算，是年为土运太过之年，少阴君火司天，阳明燥金在泉；

从利于人体身心运化的角度看，宜用沉香主之，即沉香为君，少用燥气较大的檀香；

再辅以片脑、大黄、丁香、菖蒲等以调和香料之性，从而达到合与天地而益与人。

一些特殊的香，不仅对用料、炮制、配伍有严格要求，而且其配料、和料、出香等过程须按节气、日期、时辰进行，才能达到特定的效果。

如《灵虚香》，在制作上要求甲子日和料、丙子日