炒全肫
类型： 浙江菜
特点：色泽红艳，肫片脆嫩。
原料：鸡鸭腕250克。 熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。
将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。
炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。
用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。
将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。
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