红焖羊肉

特点：火锅汤浓色重，酥烂不膻

原料：约5000克重的公山羊1只 辣酱450克 红酱油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香２克 草果5～6枚 白蔻3克 小茴３克 砂仁3克 陈皮4克 香叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块100克 大葱250克 精盐、鸡精、味精各适量 食用油750

１公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁成２５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；

姜块、大葱洗净拍破；

孜然用小火焙香后磨碎。

均待用。

２炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。

３将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。

４起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。

吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。