鸡米鹿筋


类型: 全部
特点:色白秀汁光亮,鹿筋柔软滑润,鸡米鲜嫩醇香,独具特别风味。

原料:主料干鹿筋(腿上的筋)300克,鸡里脊肉60克,冬笋60克,鸡蛋清60克。调料植物油1.2公斤(实耗60克),熟大油800克(实耗120克)鸡油30克,鸡汤300克,湿淀粉18克,碱3克,胡椒粉少许,蒜片10克,料酒5克,盐2克,味精4克,葱10克,姜末6克。

(1) 用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛,洗干净后剁成10~15厘米长的段。

(2) 炒勺放文火上,倒入植物油烧热(2~3成热)后,放入鹿筋炸15分钟左右,鹿筋起泡、透明、弯曲,即可捞出沥油。

然后放入热碱水(加碱1.5克)内,加盖,泡1小时左右,洗去油污,滗去水,再用同样的热碱水泡洗一次,然后放入开水内泡10分钟左右,取出。

把鹿筋竖起来破成两半,再放入开水锅里氽一下,再移入凉水中浸泡使用。

(3) 把鸡里脊肉上的筋剔除,切成0.3×0.3厘米的鸡米,放在碗里,再加入鸡蛋清、盐(少许)、味精(1克)后,搅拌均匀。

(4)把冬笋洗干净后,切成长4~5厘米、宽1~2厘米的块。

将葱破开后切成3厘米左右长的段。

(5) 炒勺倒入熟大油,放旺火上烧热(4~5成),把发好的鹿筋挤干后放入油中,炸1分钟左右,捞出放入盘里。

炒勺内留热油(保持3~4成热200克左右,放入拌好的鸡米,翻炒1分钟左右,倒出沥去油。

(6) 炒勺再放在旺火上,加入大油(30克)烧热后,把蒜片、葱段、姜片放入,煸出香味后,再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐(2克)、味精(3克)、胡椒粉、冬笋等。

待汤浇开后,稍晃动炒勺,并滴入调稀的湿淀粉勾芡。

同时,把炒好的鸡米均匀地撒入勺内,再把鸡油滴入即成

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