话说豆腐

话说豆腐(更新时间：2004-1-27 19:53:00 本章字数： 2852) 豆腐是我国的传统食品。

《清异录》称小宰羊；

苏轼诗称软玉；

陆游诗称藜祁、犁祁、《稗史》称豆脯，天禄识余》称来其；

《庶物异名录》称菽乳；

并有没骨肉、鬼食等异称。

是以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加盐、凝固、成型等工序加工而成。

此外，尚有以豌豆、小豆、花生、南瓜子、苦槠子、芝麻、罂粟子等制作的豆腐，各有特色。

在一些古籍中，如明代李时珍的《本牙纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。

中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

豆腐简史 豆腐是中国人发明的。

最早的记载见于五代陶谷（903－970）所撰《清异录》“小宰羊”条。

另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。

此说源于明代李时珍的《本草纲目》等书。

此外关于豆腐产生年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。

考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石，有制豆腐的全过程图，推断汉代已有豆腐，最迟，当系汉代创制。

宋代，豆腐已逐渐普及．并见于食谱。

如司联内人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”；

《山家清供》有“东坡豆腐”；

《渑水燕谈录》有“厚朴烧豆腐”；

《老学庵笔记》有“蜜渍豆腐”等。

自宋代起，历代均有赞颂豆腐的诗文。

清代袁枚并说“豆腐得味胜燕窝”。

元、明间豆腐传往日本、印度尼西亚等地。

清代传到欧洲。

现在，豆腐在日本、美国等地深受重视，并被视为健康食品。

在中国，豆腐生产遍及全国各地，已由作坊手工操作发展到工厂机械化流水线生产。

豆腐品种 豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一，全国各地广有制作，名产、特产亦多。

如安徽寿县“八公山豆腐”；

山东“泰安豆腐”；

湖北“房县豆腐”；

广东英德“九龙豆腐”；

湖南“富田桥豆腐”；

陕西“榆林豆腐”；

江苏淮安“平桥豆腐”；

浙江丽水“处州豆腐”等等，不胜枚举。

但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其区别大致为：北豆腐又称老豆腐，以盐卤（氯化镁）点制，含水分较少，色乳白，味微甜略苦，烹调宜用厚味久炖，包括煎、塌、贴、炸及作馅等；

南豆腐又称嫩豆腐，以石膏（硫酸钙）点制， 含水分达90％．色雪白，质细嫩．味甘而鲜．烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等． 豆腐质地细腻洁白。

具有多种软嫩度，自身无显味，可与荤素各种原料配用，适于多种工艺加工（包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等）和各种烹调法．宜于各种调味（包括甜菜），烹调应用十分广泛。

可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。

制作菜肴，可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式，也可用于作馅。

以豆腐制作的菜肴达数千种，既可作“小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低档菜；

又可作宴席菜。

有些菜品已形成为地方或世界名菜，如四川“麻婆豆腐”；

江苏“镜箱豆腐”、“三虾豆腐”；

上海“炒百腐松”；

浙江“砂锅鱼头豆腐”；

安徽“徽州毛豆腐”；

山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”；

北京“朱砂豆腐”；

湖北“葵花豆腐”；

湖南湘潭“包子豆腐”；

江西“金镶玉”；

福建“发菜豆腐”、“玉盏豆腐”；

广东“蚝油豆腐”；

山西“清素糖醋豆腐饺子”；

吉林“砂锅老豆腐”；

河南“兰花豆腐”；

广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”；

孔府莱“品豆腐”等等。

有些烹调师专门研究豆腐菜，甚至创制了“豆腐宴”，用豆腐制作的小吃也很多，知名的如长沙“火宫殿臭豆腐”；

贵州“苗家豆腐丸子”；

天津“虾籽豆腐脑”；

山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅腚豆腐”；

欧西汉中“菜豆腐”；

杭州“菜卤豆腐”等。

豆腐有豆腥味，烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。

此外、还可制成冻豆腐食用，别有风味。

随着豆腐制作工艺的日益现代化，海内外不断出现豆腐新种，如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。

豆腐营养 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。

以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。

大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。

　　除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。

大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。

　　大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；

另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％－95％。

可见，豆腐是大豆家族中于人最有益牧恕？

今日豆腐 　　当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。

　　当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品－－豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

在过去十年中，美国豆腐的销量每年递增15％。

1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。

1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。

　　美国人喜欢在豆腐上加一些佐料，或凉拦，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。

一些专营豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。

《华盛顿明星报》称，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢的食品这一。

美国《经济展望》杂志还预言，示来的十年，最成功而又最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。

在这股豆腐热中，美国旧金山一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万岫。

美国农业部生科教局出版的《用简便方法生产的豆制品》一书中，首篇就介绍中国的豆浆和豆腐。

而“TOFU”（豆腐）一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。

　　日本在第二次世界大战后，豆腐业在技术上和装备上发展迅速。

豆腐的品种五花八门，令人目不暇接。

有普通豆腐、绢滤豆腐、合豆腐、鲜红色的草莓豆腐、米黄色的芝麻豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成份的营养豆腐，使各种营养成分得到更好的组合。

销售上便利居民，无论是在超级市场，还是在夫妻小店，都能买到豆腐，尤其值得称道的是其包装材料不断更新，技术越来越先进，如无菌包装的豆腐在常温下可保存一周以上；

用长效无菌纸容器包装的豆腐在常温下可保存2个月至半年，在10度下可保存一年。

这样便可以将豆腐作长途运输，远销到欧美。

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