特点：外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。

原料：活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7.5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。

将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。

用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。

网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。

另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。

锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装......更多

特点：鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。

原料：鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。 网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克、水淀粉25克。

将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。

网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。

将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。

烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。

特点：色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，佐酒最佳。

原料：鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。 葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。

将净鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。

网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四面对折成18厘米见方的网油鱼块。

炒锅上火，放油烧至四成热（约100℃）时,将网油鱼块投入锅内，煎至两面呈金黄色离火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺沥油。

将煎好的鱼块放砧板上改成菱形块装盘，盘的两头放花椒盐、番茄酱蘸食

特点：卤汁红润,鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。

原料：乌背青鱼1250克（一条）。 酱生姜丝25克、酱乳瓜丝25克、红辣椒丝5克、冬笋丝25克、水发冬菇6克，葱10克、姜5克、绍酒25克、酱油15克、香醋25克、盐1.5克、白糖50克、淀粉25克、花生油50克。

活青鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜。

锅内加清水、绍酒、葱姜烧沸，将鱼倒入锅中，加盖移微火焐焖10分钟。

同时取炒锅上火烧热、放油、烧至五成热（约125℃）时，投入红辣椒丝略煸，再放入酱生姜丝、酱乳瓜丝、冬笋丝及冬菇丝煸炒，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，烹入香醋，用水淀粉勾芡，将鱼从锅中捞出，装入长腰盘内，浇上卤汁即成。

特点：汤色乳白，清香味浓，口味鲜咸，鲜肉酥软，为夏令应时佳肴。

原料：活鳝鱼350克。 虾仁50克、熟火腿20克、猪腰片50克、水发冬菇20克，水发虾米10克、熟笋片30克…虾子5克。猪肉汤750克、绍酒15克、葱15克、姜7.5克、盐5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。

将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨，洗净切成七厘米的段。

锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热（约200℃），投入鳝段，炸2分钟捞出。

原锅上火，倒入鳝段，舀入猪肉汤，放入其它配料，加入绍酒、葱结、姜片烧沸、撇去浮沫。

移小火炖10分钟，至汤呈乳白色时，再移旺火上拣去葱姜，加入精盐。

味精，起锅装入大汤碗中，撒上白胡椒粉即成。

特点：一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

原料：黑鱼500克。 熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟猪油750克（实耗油150克）、葱10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、鸡清汤25克、姜5克。

将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗内加精盐。

绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。

再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片。

菜心洗净，头部修成橄榄形。

将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油。

原锅上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、......更多

特点：家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬

原料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。

将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再......更多

特点：酥烂醇厚，鲜香肥嫩，味美可口，老少皆宜。

原料：烧鸭一只（重约1500克）。 熟火腿片25克、熟冬笋片30克、水发冬菇15克。绍酒30克、精盐7.5克、味精25克、葱结1个、姜片25克、猪肉汤200克。

将烧鸭斩下鸭头、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭子（脯朝上），再将火腿、香菇、笋片整齐地排放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣出姜、葱即成。

特点：形象逼真，外酥里嫩，香而不腻，兼有松子之香。

原料：烤鸭皮350克。 香菜7.5克、松子25克、虾肉50克。精盐2.5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（实耗油100克）。

将烤鸭片下，切成5厘米宽，6厘米长的块待用。

虾仁、肥膘分别斩成茸，放入碗内加精盐、绍酒。

葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。

将松子下四成热（约100℃的油锅拉油，变色时倒出沥油，放入虾馅内拌匀。

将鸭皮（皮面朝下）摊在砧板上，拍上干淀粉，放上虾馅，卷成5厘米长的鸭颈，锅上火烧热，倒入花生油，烧至五成热（约125℃）时，将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红，然后捞出装盘，以香菜衬托即成。

特点：鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹

原料：南郊麻鸭一只（重约2000克）。 青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。

将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。

把青菜叶、花椒填入鸭腹内。

葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。

将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。

水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。

先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸......更多