特点：此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

原料：牛百叶２５０克,精盐３克,香菜７５克,醋５克,葱末１０克,清汤４０克,姜末５克,熟鸡油２５克,胡椒粉２克,芝麻油１５克

１、 将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。

２、 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。

香菜择洗干净，切成长３厘米段。

３、 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

注意：１、 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。

２、 煮至七成熟的百叶......更多

特点：此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。

原料：大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克

将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。

菜心从头部劈成四半。

再改刀切成约5厘米长的希。

将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。

在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。

注意：制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。

特点：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。

原料：大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精盐20克,香油10克

１、 将大白菜择洗干净，　去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。

２、 将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。

３、 将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。

注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

特点：此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作

原料：发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克

1、 水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。

捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；

把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。

上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。

然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。

2、 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。

把熟猪油倒入炒锅中，用旺火......更多

特点：口味咸鲜，五香浓郁。

原料：鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克,葱,姜各50克,香油50克

1、 将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。

2、 用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。

3、 锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。

4、 锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。

先用大火烧开，然后改用小火火靠......更多

特点：色泽红润油亮，质地鲜嫩，口味鲜咸。

原料：水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，熟猪油２５克，葱姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，盐３克，蛋清２个，葱末５克，酱油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食粮。

（１）海参洗净，用开水焯后内粘面粉。

鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛。

（２）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老）。

（３）炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺。

特点：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。

原料：水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量。

（１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。

鹌鹑蛋煮熟剥皮。

（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。

特点：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。

原料：水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量

（１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。

鹌鹑蛋煮熟剥皮。

（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。

特点：汤汁清澈，肉汁软烂，口味鲜美醇香。

原料：元鱼１只（重１０００克左右），油７５克，枸杞１０克，鸡腿２只，猪肉２５０克，火腿１０克，鸡汤适量，葱５０克，姜５０克，料酒２０克，盐５克，味精４克，蒜２５克。

（１）将元鱼的头颈剁下，放经学，在凉水中浸泡后用开略烫捞出，将裙边的黑皮刮去，将爪尖剁去，揭开背甲，去除内脏和黄油，放入凉水中洗去血污，剁成４厘米左右见方的块，用葱、姜、料酒腌约１６小时候控净水。

（２）猪肉、鸡腿切成块。

火腿切成片。

枸杞用水泡好，（３）炒勺上火放油烧热，投入元鱼块，稍炸捞出。

（４）取一容器将炸好的元鱼块放入，加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。

将元鱼块......更多

特点：色泽红润油亮，肉质软烂醇香，多为秋季应时菜。

原料：猪带皮五花肉１０００克，白菜心１５０克，油２５克，酱油５０克，葱段１００克，姜片５０克，料酒３０克，白糖１５克，肉料包１个，高汤适量。

（１）将五花肉皮刮洗干净，切成３厘米左右见方的块，在开水锅中氽透，捞出洗去浮沫。

（２）炒勺放底油加入白糖，炒出糖色，投入氽透的肉，加入葱段、姜片、肉料包一起煸炒约１０分钟左右，再加入酱油、料酒、高汤烧开打去浮沫，倒入专用的坛子里，用牛皮纸和纸绳将坛口封严，置微火炖熟烂。

（３）白菜心用开水焯一下，放入坛中垫底。