特点：色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。

原料：鸡脯肉750克。 鸡蛋清25克、面粉50克、猪肉50克。葱10克、姜10克、精盐4克、芝麻油100克。绍酒30克、花生油1500克、实耗100克）。

取带翅骨雏鸡脯肉8片。

剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环（但鸡脯肉与翅骨仍连接），鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒、精盐略腌。

猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清、清水搅匀，加入葱、姜末、精盐、剁碎海米、芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半（骨与肉相连），抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑......更多

特点：色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。

原料：脯肉750克。 海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个（重约50克）。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克，精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克，熟鸡油100克、花生油1000克。

将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。

加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养。

海参、冬笋切成2毫米见方的丁。

熟黄秧菜心。

蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热（约75℃）油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。

锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐。

开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤......更多

特点：黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。

原料：鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。

鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。

肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。

菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。

将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，......更多

特点：颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。

原料：鸡750克。 鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。

鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。

加蛋清、。

精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。

青蒜切成3.5厘米长的段。

炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。

味精，颠翻出锅即成。

特点：色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。

原料：鸡里脊肉750克。 鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。

鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。

冬笋切成小象眼片。

炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

特点：菜肴洁白光亮，软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。

原料：鸡脯肉750克。 玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克，湿淀粉15鬼、芝麻油100克。

鸡脯肉剔去脂皮。

白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。

玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。

锅内放花生油烧至五成热（约125℃），放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。

锅内加花生油，烧至七成热（约175℃），将玉兰片、冬菇煸炒，加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。

特点：成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。

原料：鸡脯肉750克。 鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。

生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。

将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。

鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。

将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。

锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。

特点：此菜白、黄、绿各色相间，谐调悦目,鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。

原料：鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。 绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。

鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉米，加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。

冬笋、荸荠、菠菜梗切成0.4厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。

将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。

炒锅内放入油中滑出备用。

锅内留少许油，烧热后放入葱、姜末、烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。

特点：成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红、绿、黑、黄众色相映。

原料：鸡脯肉300克。 鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。

将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。

冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。

水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。

炒锅放火上。

加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤、绍酒、精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。

特点：红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。

原料：鸡750克。 花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。

将鸡洗净，剁去小腿，把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热（约200℃）时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。

另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油、撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。