特点：造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。

原料：黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。

将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。

平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。

用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。

冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。

然后把“......更多

特点：营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。

原料：鲜桂鱼750克。 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克。绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。

将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。

用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。

将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。

猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，......更多

特点：软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

原料：鸡1000克。 淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。

将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。

加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。

鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。

取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。

锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是......更多

特点：作功精细原料多样，风味清鲜，品味浓郁，营养丰富。按照孔府传统惯例上“什锦一品锅”时，要外带四 。

原料：鸡200克。 海参20克、鱼肚15克、玉兰片15克、豌豆苗20克、猪黄管20克、鱿鱼卷20克、龙须粉25克、白菜墩20克、山药20克、白煮肘子25克、白煮鸭25克，荷包鸡蛋20克。三套汤20克、绍酒6克、精盐5克。

海参片成刀片形状，鱼肚、玉兰片均片成长条块。

豌豆苗略烫冷水过凉，猪黄管、就鱼卷用毛汤氽过。

取“一品锅”一只，龙须粉、白菜墩、自煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案，再把猪黄管放在顶端，加入三套汤、绍酒、精盐，用旺火入笼蒸2小时左右取出，放上豌豆苗上席即成。

特点：色彩多样谐调，红字白底鲜艳夺目，味香醇，羹鲜嫩。

原料：白煮鸭脯750克。 冬笋20克、火腿20克、口蘑10克、鸡蛋清25克、“三套汤”1500克。料酒20克、精盐5克。

白煮鸭脯、冬笋切成1厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成长5厘米、宽0.5厘米。

厚0.1厘米的条。

水发口蘑、冬笋用毛汤氽过。

取一平盘，正面抹上油。

将鸡蛋清打成雪丽糊，放入盘中用刮子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形，上面用火腿摆成“寿”字，放入笼内，小火蒸2分钟取出。

锅内加入三套汤（以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤）、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐、见开撇去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

原料：蟹黄200克、水发刺参200克。 绍酒10克。酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。

把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。

炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。

炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。

特点：肉料味浓，食而不腻。

原料：猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。

(1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。

葱切段。

姜切片。

紫肉桂砸成碎快。

(2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉......更多

特点：面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。

原料：面筋150克。 猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。

猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。

生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。

炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。

锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒......更多

特点：形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。

原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克

(1)草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。

（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。

（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。

特点：丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。

原料：泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。

1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。

2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。

外带花椒盐或糖醋汁上席食用。