特点：卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。

原料：花鲢鱼头1个（重约2250克），菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。

1、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。

炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精......更多

特点：菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，%D

原料：猪后腿蹄筋３５根，熟鸡脯１００克，熟火腿１００克，水发冬菇５０克，青豆３０粒，精盐１.５客，绍酒１５克，味精１.５客，生姜１０克，葱１０克，湿淀粉４０克，鸡清汤３００克，鸡油１０克，熟猪油３０克。

（１）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。

（２）将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。

将蹄筋从叉头处切断。

（３）炒锅上火，舀入清水烧沸，放入蹄筋，加绍酒１０克及葱、姜片，烫５分钟，倒出沥干。

（４）炒锅复置火上，舀入熟猪油烧热，倒入鸡清汤，将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入，烧沸，加精盐、绍酒５克，放入味精略靠，用湿淀粉勾前，淋入鸡油，起锅装盘......更多

特点：色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘。

原料：金华中方熟火腿300克，熟瘦火腿末4克，荸荠 6个，生姜2片，想从1根，绍酒250克，棉白糖250克，熟煮油10克。

（1）将荸荠洗净削皮，在四周竖切成锯齿形，在拦腰剖开，成12朵花，放入盘内。

（2） 将带皮火腿切成约5厘米长、3.5厘米宽、0. 5厘米厚的长方形片，扣入碗中。

（3）在火腿中加入绍酒、清水、姜片和葱，上笼蒸30分钟取出。

沥去水，在加绍酒、白糖、上蒸笼蒸30分钟取出，扣入盘中。

（4）在荸荠花的中心点上火腿末，平放入盘中，撒上白糖，上笼蒸2分钟取出，将荸荠花围与火腿一周。

（5）炒锅上火，放熟猪油烧热，......更多

特点：色成金黄，外酥里脆，甜酸适口。

原料：主料：活鲤鱼1条（750克）。 调料：白糖200克，黄醋150克，酱油50克，葱末5克，姜末5克，蒜瓣末15克，水淀粉325克，肉汤200克，花生油2000克（实耗200克）。

（1）将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗称八卦刀）。

（2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将水淀粉300克调成水粉糊，放入鱼拖满糊，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。

（3）在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；

舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。

在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后用水淀粉（25克）勾芡，然......更多

特点：肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。

原料：回鱼一尾（约重750克）。 春笋35克。绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克。

将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。

锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。

起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

特点：菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。

原料：活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。 盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。

将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。

锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。

在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋......更多

特点：鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。

原料：鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。

鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。

将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。

炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。

锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。

再将锅置中火烧热，......更多

特点：鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。

原料：鲈鱼肉200克。 荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。

将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。

原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。

上桌时，带姜醋碟

特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。

原料：青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。 熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。

将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐擦抹鱼段，腌6小时。

香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。

锅置火上放清水。

放入“糟鱼”,加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。

特点：

原料：主料 精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料 熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。

(1) 制馅心。

①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。

最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。

②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。

③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。

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