特点：菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓，回味尤香。

原料：活粗鳝鱼1250克。 绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐7.5克、豆油1000克（实耗油125克）。

将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净。

将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。

深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉。

锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热（约175℃）时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。

原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐......更多

特点：肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。

原料：回鱼一尾（约重750克）。 春笋35克。绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克。

将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。

锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。

起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

特点：鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。

原料：鲜活鳃鱼750克，韭黄段70克。 葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克（实耗油100克）。

将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约125℃）时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175℃）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200℃）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。

在......更多

特点：菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。

原料：活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。 盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。

将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。

锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。

在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋......更多

特点：洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。

原料：净塘鳢鱼450克。 鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1.5克、盐2.5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。

塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。

将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。

锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。

全部炸好后，再放入四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。

特点：色泽金黄，外脆里嫩，香味诱人。

原料：银鱼350克。 鸡蛋25克、面包屑55克。精盐2克、绍酒25克、胡椒粉1.5克、葱姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、葱10克、花生油750克（实耗油100克）。

将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂洗干净，沥干，加精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁略腌后，放入鸡蛋、干淀粉拌匀，再滚上一层面包屑。

锅置旺火烧热，放花生油烧至六成热（约150℃）时，将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。

原锅仍上火放麻油，投葱末略炸，倒入银鱼翻锅装盘即成

特点：鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。

原料：鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。

鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。

将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。

炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。

锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。

再将锅置中火烧热，......更多

特点：鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。

原料：刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。

刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。

炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。

将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘......更多

特点：鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。

原料：鲈鱼肉200克。 荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。

将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。

原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。

上桌时，带姜醋碟

特点：色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，为秋令佳肴。

原料：皈鱼400克。 鸡蛋25克、面粉15克。绍酒30克、酱油20克、精盐4克、胡椒粉1.5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生油150克。

将皈鱼剥皮治净。

用刀将鱼轻拍一下，再在鱼肉两面剞上刀纹，用绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜腌浸5分钟。

在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱末、精盐调成糊。

锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，将鱼挂糊后入锅煎至两面金黄，倒出。

原锅上火，放芝麻油烧热，投入葱花炸香，放入煎熟的饭鱼，撒入花椒盐，翻锅，取出改刀装盘即成。