特点：香醇鲜嫩，卤汁明亮，甜咸适中。并有温中补虚，固肾益精之功效。

原料：着甲肉450克。 明骨75克、猪肥膘50克。熟冬笋25克、冬菇6克、熟山药35克、蒜头15克。绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油25克、盐7.5克、冰糖5克、淀粉25克、麻油15克。

将着甲肉放入锅中，加清水烧沸，移小火焖至半熟捞出除去沙粒及甲骨，切成长条块洗净沥去水，取砂锅放入竹箅垫底，将着甲肉整齐放在上面。

将肥膘肉切成薄片，山药切成滚刀块，明骨洗净，放入砂锅内加绍酒和清水，加盖上火焐4小时取出，剔去硬骨，切成小块。

锅置火上，加入菜油，投放葱白、姜片煸香，倒在着甲肉上，随后将着甲肉锅置火上，加绍酒，盖上锅盖烧透，加精盐、酱油、冰糖、蒜头及猪肉汤烧沸，移小火烧2小时左右，拣去葱......更多

特点：羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。

原料：僻羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。

羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。

将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。

用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。

放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。

特点：色呈桔红，锅巴香松酥脆，鸡丝、虾仁鲜嫩，卤汁酸甜适口，堪称色、香；味、声齐佳。

原料：饭锅巴300克。 大虾仁50克、熟鸡丝100克、鸡蛋清25克。番茄酱15克、盐1.5克、味精1.2克、淀粉20克、绍酒25克、白糖10克、白醋12克、芝麻油3克、鸡清汤500克、花生油500克、熟猪油250克。

虾仁漂洗干净，沥水，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅和上浆。

锅置火上烧热，放熟猪油烧至四成热（约88℃）时，倒入虾仁划油至乳白色，倒出沥油。

原锅置火上，舀入鸡清汤，放入鸡丝、绍酒、精盐、番茄酱、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，撤入虾仁。

制卤同时，另取锅上火，放入花生油烧至七成热（约175℃），投入锅巴，用漏勺撤、翻，使其受热均匀，炸至松脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁装入另一碗中，两碗同时......更多

特点：色泽黄白，味鲜脆嫩。

原料：猪里脊肉500克，鸡蛋清120克，熟大油50克，料酒50克，盐3克，味精5克，湿淀粉30克，辣酱油10克，葱姜末各8克。

(1) 从里脊肉顶头切成小块，每块重约10克，用刀逐块拍成小薄圆片，直径约5厘米。

把切好的肉片逐片放入用料酒、盐、味精和葱、姜末调成的卤汁内拖一下，取出腌5分钟。

(2) 将腌好入味的小肉片，再放入用鸡蛋清加湿淀粉调成的蛋糊中，再拖一拖放在盘中。

(3) 炒勺上火，放大油，把里脊煎成金黄色，烹入辣酱油，翻炒均匀即成。

特点：白绿相映，味香脆嫩。

原料：猪肚头6克，香菜梗100克，鸡蛋清30克,生菜油500克(实耗约50克)，盐5克，料酒25克，湿淀粉40克，味精4克，胡椒粉少许，鸡汤25克。

(1) 先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆。

香菜梗切成长约3厘米的段。

料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用。

(2) 将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出。

之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。

特点：两鲜同烹，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸可口。在清炖鸡中，此菜风味独特。

原料：活老母鸡一只（重约750克）、醉蟹150克。 熟火腿片25克、水发香菇15克，笋片25克。绍酒40克、葱25克、姜25克、精盐7.5克。

将鸡宰杀治净，连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净，放入垫有竹箅的砂锅内（鸡腹朝上），加清水淹没鸡身。

加入绍酒、葱姜，取一平盘压住鸡身，盖上钵盖。

将砂锅上火烧沸，撇去浮沫，移微火焖3小时至酥烂，取出平盘和竹箅，拣去葱姜，将腕、肝、心分别切成片。

鸡腹朝上，放入醉蟹和醉蟹卤，砂锅再上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上，上中火烧沸即成。

特点：鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。

原料：生鸡脯肉200克，青菜心50克。 熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。

将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。

炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。

炒锅再置火上烧热，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后将鸡茸倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入熟猪油，投入菜心翻炒，起锅装盘、撒上火腿末即成。

特点：造形美观，色泽褐黄，外松脆、里鲜嫩，口味香咸。

原料：鸡丝450克、虾仁100克。 猪肉油150克、鸡腿骨10克。鸡蛋50克、白糖10克、辣酱油7.5克、盐7.5克、绍酒20克、味精2克、葱20克、胡椒粉3克、淀粉20克、花生油1250克（实耗油150克）。

将鸡丝、虾仁同放碗内，加鸡蛋、白糖、辣酱油、精盐、绍酒，味精、葱末和胡椒粉拌和待用。

猪网油漂洗干净，切成10厘米见方的块，将鸡丝、虾仁分别放在网油上，鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形。

鸡蛋加干淀粉调和。

油锅上火，烧至七成热（约175℃）时，将龙凤腿坯逐个沾满干淀粉，再拖蛋糊，滚上面包粉，下入油锅炸至淡黄色，将油锅移至小火上炸1分钟至熟，用漏勺捞出，整齐摆入盘中即成。

特点：菊叶清香可口，色彩悦入，荤腥过后食之，倍觉清新。

原料：菊叶300克。 鲜笋100克、熟火腿30克。盐7.5克、白糖10克、高汤100克、花生油40克。

菊花脑去黄叶，摘根后洗净，鲜笋和火腿均切成片，将笋片和火腿用高汤炆一下，取出放入盘内四周作衬托。

炒锅置火上烧热，放素油，投入菊花脑，加精盐、白糖煸炒几下，起锅装盘即成。

特点：肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。

原料：去骨肋条肉一块2000克。 虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克）酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。

，将肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面批平，将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸，加调料搅匀成虾肉茸。

将肉块上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑时，取出放入冷水中刮去焦屑洗净，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉茸均匀铺在上面，用刀轻排几下。

松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉茸上，再轻轻排斩，表面再抹一层蛋糊，然后肉皮朝上放入。

锅中煎至金黄色。

取砂锅一只，内垫竹血型，将......更多