特点：打开黄泥，满室飘香，入口酥烂肥嫩，原汁原味，风味独特，并有温中、补虚、清阴之功效。

原料：嫩活母鸡一只（重约750克）。 火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克。盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。

将鸡宰杀治净，丛右腋下开口取出内脏，治净，放入盘内，加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。

将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。

将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。

荷叶用水泡洗，酒坛泥砸碎，加水、盐拌和，摊在一块湿布上。

将熟馅塞入鸡肚内，包上网油后再用荷叶包裹，外面用玻璃纸包好，细麻绳扎紧，放在泥布上，四角拎起包紧，然后揭去湿布，放入烤箱内烘烤4小时。

将鸡取出，砸去泥，拆去荷叶、网油......更多

特点：形似鹅皮，酥松香脆，口味酸甜，为一道佐酒佳肴。

原料：油面筋350克。 水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7.5克。糖40克、酱油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（实耗油75克）。

油面筋用刀一切两开，翻转外面向里。

取碗一个，放入糖、酱油、醋、水淀粉和清水适量调成糖醋汁。

炒锅上火，放入花生油，投入生姜末略煸，放入冬菇、笋片、红辣椒片、香菜末倒入糖醋汁烧沸，加芝麻油烧至八成热（约200℃）时，投入面筋炸至赭黄色，捞起装盘，浇热花生油和卤汁即成。

特点：色泽金灿，香酥透味。

原料：光鸭一只（重约2000克）。 虾仁50克、核桃仁15克，精盐15克、绍酒35克、葱25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克（实耗油100克）。

光鸭去内脏洗净，沥干水分后放入盘中，用精盐、绍酒、葱姜、丁香腌制20分钟，然后上笼蒸至酥烂，取出。

将鸭子骨头剔除，保持整形，皮朝下放入盘中待用。

桃仁用沸水浸泡，水中略加点精盐，然后剥去皮，切成粗粒。

虾仁洗净斩成茸，加调料搅拌成糊。

在鸭肉上拍一层干淀粉后铺上虾糊，并塌平，撒上桃仁。

锅上火烧热，放入花生油，烧至六成热（约150℃）时投入鸭方煎炸至金黄酥脆，起锅沥油，改刀装盘即成。

特点：此菜用料多样，其味渗透互补，故汤汁稠粘，香鲜浓郁，营养丰富，堪为一道鸭馔中的珍馐。井有固肾益

原料：光嫩鸭一只（重约2000克）。 带皮火腿25克、水发蹄筋50克，干贝25克、河虾米15克、鲜嫩笋50克、山药50克、水发香菇20克、鱼圆50克、荠菜75克。绍酒40克、葱30克、姜25克、精盐12克。

干贝洗净，去除老肉后与虾米共放碗中，加绍酒、葱姜、精水，上笼蒸透。

山药去皮与笋分别切成薄片。

荠菜下开水锅来熟，捞出斩成细末。

将光鸭治净，连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸，去浮沫，捞出洗净。

将鸭（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内，加入原汤、葱姜，上压一平盘，加盖上火烧至酥烂。

揭盖去盘，拣去葱姜，将各种原料捞出，凉后去掉鸭骨，将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米长的......更多

特点：皮脆肉酥，香糯适口。并有养心安神，健身益寿之功效。

原料：光鹌鹑400克。 火腿25克、莲子15克、猪肉40克、笋肉35克、杞子10克，芡实米10克、龙虾片15克。精盐7.5克、绍酒35克、葱25克、姜25克、干淀粉25克、花生油1000克（实耗油100克）。

将鹌鹑出骨，洗净，沥干水分后用精盐、绍酒、葱姜略腌片刻。

将火腿、猪肉、冬笋等均切成豆粒大小的丁，把莲于、杞于、芡实用水泡后，洗净。

将配料一同放碗内，加调料拌和成馅，填入鹌鹑腹内，再加香料上笼蒸透。

锅上火烧热，放花生油烧至五成热（约125℃），投入龙虾片炸脆后捞起，再将蒸好的鹌鹑拍上生粉放入油锅炸至金黄色，取出装盘，以龙虾片饰盘边即成。

特点：菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。

原料：青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实耗油75克）、熟鸡油15克。

青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。

鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。

干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。

再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。

取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，......更多

特点：汤清见底，鸡肉鲜美。食之，可明目益智，延年益寿，尤宜老入冬季食用。并有补精添髓，补脾益肺

原料：珍珠鸡一只（重约500克）。 人参10克、生火腿35克。盐5克、绍酒25克。

珍珠鸡宰杀治净，斩去爪，将鸡头插入翼下，两腿斩去大骨插入腹部，放入水锅中，加绍酒、葱姜，烧沸后撇去浮沫，将鸡捞出洗净，汤用筛过滤待用。

人参加冷水略泡，轻轻洗去泥沙，直切成10条，用火腿丝捆成原形，放碗内加高汤蒸之。

将珍珠鸡放入品锅内，加盐、绍酒、原汤，再加入人参及原汁，用保鲜纸封口加盖，用旺火上笼蒸2小时即成。

特点：荷香扑鼻，鸡肉鲜嫩，米粉香松，是一道夏令佳肴。并有温中益气，开发精阴之功效。

原料：光仔鸡一只（重约750克）。 粳米50克、荷叶1张。桂皮3克、八角3克、甜酱15克、红腐乳15克、绍酒25克、味精3克、白糖5克、葱25克、姜20克，酱油25克。

将粳米与桂皮、八角同炒至金黄色，取出冷却，磨成粗米粉。

鸡放砧板上取下腿、脯肉，剔去骨头，斩成块放碗内，加甜酱、红腐乳（用刀压成泥）、绍酒、酱油、味精、白糖、葱姜拌匀，浸渍20分钟，拣去葱姜。

将鸡肉逐块蘸满米粉，放入扣碗内排齐，加熟猪油上笼蒸卫小时取出。

将荷叶放开水中烫至碧绿，捞出放凉水中浸洗，改刀成三角形状块。

将荷叶茎根朝上放砧板上，鸡肉逐块放荷叶上包叠好。

放盘中上笼旺火蒸5分钟取出即成。

特点：汤色银红，清而见底，肉质鲜嫩酥烂，口味香咸。并有明目降压，养血安神之功效。

原料：活嫩母鸡一只（重约750克）。 莲子20粒、枸杞子10粒、红枣10粒、松子10粒、五味子10粒。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐7.5克。

活母鸡宰杀治净，放入锅中出水，加藏姜、绍酒，沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，将原汤吊清待用。

莲子去皮心，其汆“四子”洗净。

将鸡从脊背剖开，斩去大骨（长三角形），扣入品锅中，放入“五于”，倒入原汤，加精盐，用保鲜纸封口加盖。

将品锅上笼用旺火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。

特点：鸡形完整，酥烂脱骨，荷香蒜味，汆味无穷。并有温中补气，补精添髓功效。

原料：嫩母鸡一只（重约750克）。 新荷叶1张。番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7.5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克（实耗油100克）。

将鸡从脊背剖开取出内脏，洗净，剔去中骨后排3刀。

在鸡皮上抹酱油少许。

炒锅上火，放入油烧至五成热（约125℃），投下鸡两面炸透，然后倒出沥油，再放入砂锅内。

锅再次上火放油少许，投入葱、姜、蒜头末略煸，再放入番茄酱炒至起沙，加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅。

将少许八角、花椒用纱布包好一同放入，加盖烧沸，再置小火焖2小时。

荷叶用沸水烫透，摊放在烤盆内，蒋鸡收稠卤汁，包入荷叶中，放进烤箱烘烤......更多