特点：酥脆香嫩，咸鲜适口。

原料：鲜虾仁400克。 猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克，胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。

鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸，加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。

芝麻洗净晾干。

土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片，共24片。

蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。

生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。

将土司片平铺在案板上，先抹上蛋清豆粉，再将惨糊抹上，然后撒上芝麻（用手稍拍）。

锅置火上，下菜油烧热（约1500℃），将上司粘有芝麻一面向下，投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端，另一端摆上拌好的生菜即成。

特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，鱼香浓郁。

原料：鲜活仔站4尾（每尾约150克）。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。

仔站鱼剖腹去内脏洗净，抹上少许盐。

豆瓣剁细。

炒锅置中火上，下菜籽油烧至约150℃时，将独蒜投入油中炸至皱皮，再下郸县豆瓣炳至红色，放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼，移至微火上慢烧，至蒜粑鱼熟入味，将鱼拣入盘中。

锅移旺火上，加白糖、味精，用水豆粉勾芡收汁，起锅加醋、葱花，辣椒油推匀，淋于鱼上即成。

特点：色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。

原料：鲜活青鳝750克。 猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。

将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。

在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。

料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。

猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。

另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。

竹荪切成2厘米长的段。

在汤中末熟。

青......更多

特点：鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚。

原料：鲜嫩开膛母鸡一只（约500克）。 白果50克。红汤500克、香油10克、豆粉15克

鸡洗净后，出一水。

白果去皮，捅去心，入清水漂。

红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧，至鸡烟、白果裂缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周。

锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。

特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，姜醋味突出。

原料：鲜嫩母鸡上只（约1000克）。 姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。

母鸡宰杀洗净后，入锅煮熟，捞出晾凉后，去掉鸡腿骨，剁成均匀的块。

姜成姜末，葱切成葱花。

锅内放素油烧热（约15℃），下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味，加鲜汤、盐、酱油烧入味，加水豆粉和醋搅匀，淋上辣椒油即成。

（此菜还有另一种烹法：鸡整治后，入锅稍煮，捞出斩成均匀的块，平放于碗中成三叠水，加调料，上笼蒸火巴，出笼拣去调料渣，翻扣于圆盘中。

再将蒸鸡的原汁入锅，加姜汁及调料烧沸，勾二流芡收汁，起锅加香油，淋......更多

特点：颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。

原料：肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。

母鸡宰杀洗净后，整料出骨。

洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。

鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。

糯米洗净入锅煮至过心。

莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。

金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。

然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。

取出晾凉......更多

特点：鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味。

原料：嫩仔鸡一只（约1000克）。 猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。

仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味（约1小时）。

猪网油洗净，改成三大张。

猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。

炒锅置火上，下猪油烧热（约200℃），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊......更多

特点：状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。

原料：鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。

炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。

原料：鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。

鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。

火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。

鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。

整个卷再裹一层蛋清豆粉。

炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。

烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。

酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（......更多

特点：形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。

原料：鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。

鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。

蛋清加干豆粉调成糊状。

将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。

猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。

炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。

色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡......更多