特点：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。

原料：桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油，

将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，......更多

特点：色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。

原料：黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。

一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。

开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。

二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。

出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿......更多

特点：色泽深红，鱼肉鲜嫩，非常入味。

原料：大活鲫鱼1条（重约350克），净猪五花肉200克，绍酒25克，酱油35克，白糖20克，精盐2克，味精1克，熟猪油75克，葱段2克，姜2片，葱结1只，葱姜汁（由葱花、姜未、清水调成）15克，湿淀粉10克。

1、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，取出内脏，洗干净。

2、猪五花肉斩成肉末，放入碗中，加盐、味精，葱姜汁拌和成馅，塞入鱼腹中。

在鱼身上略剞几刀，然后抹上酱油稍腌。

3、炒锅上火，下猪油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，两面煎至发黄时，下葱结、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火焖烧20分钟左右，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油2......更多

特点：色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

原料：主料 鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料 熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。

(1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。

而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。

(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。

再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

特点：色美金黄，香脆可口。

原料：主料　净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。调料　熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。

(1) 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。

(2) 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。

再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。

上桌时与椒盐、甜......更多

特点：

原料：光肥野鸭（１只）、鸡蛋（２只）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许

一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。

二、再用菱粉、鸡蛋（２只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成５分宽、１寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。

用椒盐、甜酱两种吃法都可。

特点：色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩.

原料：青鱼甩水350克。 熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克.

1.将青鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连。

2.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段煸黄出香后捞出，放入鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加入姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火焖8分钟，再转旺火收稠卤汁，淋入芝麻油，起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。

特点：江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡

原料：虾仁６００克 葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，味精、香油１克 油５０克

1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；

2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用；

3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。

特点：色红光亮：肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。

原料：猪肋条肉一块（约1500克）。 红枣50克，精盐10克、味精7.5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。

肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。

取砂锅1只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。

加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约1小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。

将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取......更多

特点：色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。

原料：肥三瘦七猪肋条肉750克，生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。 芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。

将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加蛋黄、米粉、调料搅拌匀，做成直径8厘米的圆饼5块。

锅置火上烧热，舀入清油烧至七成热（约175℃）时，将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出，待油烧至八成热（约200℃）时，再放入肉饼煎至金黄色时，锅离火几分钟，然后再置火上煎约2分钟，直至肉饼成枯黄色，沥去油，装入长盘中。

在煎炸肉圆的同时，用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色，围装在长盘两头。

锅置火上......更多