特点：色翠绿，味清鲜。(沪菜)

原料：黄鱼肉（净，２５０克）、苋菜（７５克）、熟笋丁（４５克）、熟火腿丁（２０克）、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤（４００克）

一、将黄鱼的刺与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下；

将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。

特点：(沪菜)

原料：虾仁（１６５克）、猪腰（２５０克）、冬笋（８０克）、水发冬菇（４５克）、鸡蛋白（１只）、绿叶菜（４５克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油

1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。

虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。

2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。

3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。

锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。

特点：(沪菜)

原料：鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、

１、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。

２、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。

冬菇浸软去蒂。

３、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。

４、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。

特点：色红，味鲜而糯，四季皆用。 (沪菜)

原料：水发大乌参（１只，６００克）、虾子（７.５克）、 葱段（２０克）、姜片（２０克）、黄酒、酱油、白糖、 糖色、菱粉、味精、清汤（４００克）

一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；

将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。

二、用猪油,葱,姜开锅,加上清汤烧开后,捞出葱,姜,将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好

特点：(沪菜)

原料：水发蹄筋（３００克）、蟹粉（１６０克）、葱段（８.５克）、 姜米（８.５克）、胡椒粉、黄酒、酱油（１２.５克）、 盐、味精、菱粉（６０克）

一、将蹄筋去开成二段。

二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。

然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水１１０克，随后将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。

特点：沪菜

原料：鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。

①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；

②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可

特点：香，嫩，肥而不腻。

原料：原料：猪后腿1只（约3千克）。调料：精盐500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。

1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天. 2.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.