特点：

原料：净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个

1.海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀；

2.香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；

3.蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。

特点：

原料：水发鱿鱼350克,葱6段,鲜菠萝200克,番茄块50克,蒜末25克

1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。

2.鲜菠萝切块装盘。

3.调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。

特点：螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。

原料：主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。

1.黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。

2.清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。

特点：糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

原料：主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。

1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。

3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。

4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。

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特点：(福建菜)

原料：瘦猪腿肉（３００克）、红糟（７５克）、黄酒（７５克）、白糖（４５克）、清汤（７００克）。

一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。

二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。

待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。

炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。

特点：味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。(福建菜)

原料：西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）

一、将西舌肉一只一只地片成２片；

油条切成小斜块。

二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。

将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。

特点：汤明如水晶，味极清口。 (福建菜)

原料：鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、菱粉（６５克）

一、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。

然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。

特点：(福建菜)

原料：羊肉（７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（４５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（７００克）

一、将羊肉切成长１寸半，宽１寸的块子，。

在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（３００克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏勺，滤去油，放好。

三、另开热猪油锅,将红糟,糖,酒放入锅内略炒,再将羊肉放入略炒,然后加清汤,盐烧酥,即下湿菱粉勾薄芡,起锅装盘即好.

特点：呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”(福建菜)

原料：猪肥膘（１５０克）、红糟（４５克）、白糖（６５克）、盐（少许）、红粉（少许）、发粉（少许）、面粉（１３０克）、麻油（少许）

一、将猪肥膘片成长１寸半，宽７分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。

腌的时间不要过久或过短，过久了太咸，过短则不入味。

二、将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。

三、开温猪油（５００克）、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，随即放入油锅,用旺火炸酥,捞出后浇上麻油,倒在盘里即好.

特点：闽菜

原料：面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。

①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条；

②摘下生坯,擀成围片,刷上油；

③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。