特点：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。

原料：鲢鱼头一个（重约350克）。 蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克.葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克。熟猪油75克、白胡椒粉2克。

将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水。

青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88℃）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油。

锅至火上放油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味......更多

特点：冬瓜酥烂，鸡丝香辣鲜嫩。

原料：鸡脯肉200克。 冬瓜300克、净笋肉30克、绿叶菜25克、牛奶50克、咖哩油25克。精盐7.5克、味精3克、绍酒25克、猪油500克（实耗油50克）。

将冬瓜切成15厘米、10厘米宽的长方块。

在皮面上雕刻花纹图案，肉面挖一长方形槽，深度为1／2。

将鸡脯切成细丝，加调料上浆，冬笋切成丝。

炒锅上火烧热。

放熟猪油，下冬瓜块过油，至皮面呈翠绿色捞出沥袖。

炒锅复置火上，放油上鸡丝划油，鸡丝呈白色时倒出沥油。

锅上火放油少许，下笋丝略偏，加清汤、精盐、味精、绍酒、咖喱油烧沸，匀芡，倒入鸡丝。

搅拌均匀离火，倒入冬瓜槽内摊平，上笼蒸烂取出，扣入盘内。

将蒸冬瓜原汁上......更多

特点：洁白光润，饱满爽滑，鲜美软嫩，最宜老年人食用。

原料：鸡脯肉450克。 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）。

将鸡脯。

肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。

蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。

锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。

锅中留少许底油。

放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。

特点：此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，尤宜老年人食

原料：仔鸡脯肉300克。 猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7.5克、味精3.5克、湿淀粉20克、熟猪油500克（实耗油75克）、鸡油20克。

将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加调味调和成鸡茸。

将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。

先舀入少许蛋泡，放进鸡茸中拌匀，再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。

炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内（成蛋形），用时边用筷子轻轻翻动）待外表结软花鸡茸蛋时，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油。

做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温保持三成热（约66℃），使鸡茸......更多

特点：皮色金黄，肉质洁白，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。

原料：当年活母鸡一只（重约1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黄3克、葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐10克、酱油25克、菜油50克。

将鸡治净，下沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。

将锅置火上，投入玉果。

桂皮、八角、小茴香、山柰、姜黄，炒3分钟取出，装入布袋扎紧，放入深砂锅中，加鸡清汤、葱结、姜块，将锅置火上烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，离火凉透倒入砂锅中。

将砂锅上火，加绍酒煮沸，放入鸡，加精盐，用盆压住鸡身，加盖置中火烧沸，移至微火，将鸡焖熟，取出鸡，凉后斩块装盆，浇上油卤、酱油即成。

特点：成菜形态完整。鲜香清淡，味鲜咸，翅肥，掌脆。

原料：鸡脚、鸡翅膀各300克。 香菜叶10克。绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。

将鸡脚斩去爪尖，与鸡翅一齐放入沸水中烫一下，捞出洗净，放入锅中，加清水、绍酒烧沸后，移小火焖30分钟至熟，捞入冷开水中冷却，剔去脚骨、翅骨，然后理齐，切成段，整齐装盘，盘边放香菜，将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀，浇在脚、翅上，淋麻油即成。

特点：鸡片洁白、细嫩，夜来香香气扑鼻，深得食者喜爱。

原料：仔鸡脯肉450克。 夜来香花朵5克、蛋清25克。精盐7。5克、绍酒15克。

鸡腌肉批成柳叶形，放碗内加精盐、绍酒、蛋清拌匀上浆。

夜来香花朵去蒂洗净，下沸水锅中略烫，捞出放盘中，锅上火放下鸡清汤，沸时下鸡片，变色即捞出，放入汤碗内。

锅再置火上，舀入鸡清汤，加精盐烧沸，倒入汤碗中，放上夜来香花瓣即成。

特点：呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用。

原料：仔鸡一只（约500克）。 酱油35克。绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克。

将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水。

锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖。

桂皮、八角；

葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸。

用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；

然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。

特点：鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱。

原料：净鸡脯肉300克。 猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克。

将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。

取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。

将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。

菜心做成万年青的茎叶。

再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米......更多

特点：以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。

原料：当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。

将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。

将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。

加入虾子等调料搅匀成虾馅。

将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。

净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。

上笼蒸30分钟。

净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。

锅置火上放......更多