特点：色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。

原料：鸡脯肉150克。 火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。

鸡脯肉片薄切成丝。

加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。

绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。

炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66℃）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。

锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。

特点：形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。

原料：肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。 葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。

将鸭子宰杀，煺毛洗净。

在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。

取出洗净血污，全身涂上酱油待用。

香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。

姜块拍松。

炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。

将香于入油锅一下即捞起。

炒锅内留油15克，将葱结、姜......更多

特点：鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。

原料：嫩鸭一只（重约2000克）。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟猪油1500克（约耗90克）。

将鸭宰杀，退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭臊，用清水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），入沸水锅氽约3分钟，取出洗净血污。

京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。

炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。

揩于水，用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温八成热（约200℃）时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。

再取炒锅一只，放入鸭子，加绍酒、白糖，葱结、姜片、酱油60克、水1000......更多

特点：鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。

原料：生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。

把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。

香菇批片。

把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。

炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺卜锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

特点：肉色枣红，芳香油润，富有回味。

原料：肥鸭一只（约重2500克）。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克。

将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。

挂在通风处晾干。

将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。

在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。

复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。

在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。

然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。

将酱鸭放......更多

特点：菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。

原料：净鸭一只（重约1250克）。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克（实耗油100克）。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。

将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。

鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。

将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。

将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。

鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。

锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150℃）时，将......更多

特点：色泽红艳，肫片脆嫩。

原料：鸡鸭腕250克。 熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。

将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。

炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。

用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。

将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。

特点：兔肉酱红油润，味鲜肉嫩，咸中带甜，酱香馥郁。

原料：嫩兔肉250克。 鸡蛋1个（重约50克）。精盐2克、味精1.5克、白糖25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3克、熟猪油500克。

将兔肉切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，盛在碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲，用湿淀粉上浆（将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，投入兔肉丁用筷子划散沥油。

原锅留底油，将葱段姜片落锅略煸，随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，颠翻淋明油出锅即成。

特点：色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。

原料：斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。 干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。

将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。

将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。

炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。

把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、......更多

特点：色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。

原料：生净嫩兔肉200克。 蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。

将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。

把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。

锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。