特点：色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。(沪菜)

原料：田鸡腿（４００克）、葱段（１３克）、姜米（６.５克）、 五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（１３克）、清汤（１７５克）

一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。

然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。

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特点：色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口

原料：猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。

猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；

旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；

如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；

出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；

食用时，切片上桌。

特点：

原料：带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成)

①将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。

葱切段。

姜用刀拍扁。

药料用洁白布包扎牢固；

②锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。

③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。

吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。

特点：

原料：新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；

②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。

特点：清鲜无腻，爽脆可口

原料：鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结１只15克,绍酒15克,花椒1克

1． 鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。

2． 将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

3． 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。

食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

特点：色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美

原料：鮰鱼１条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克

1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。

将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；

鱼头一劈两爿，再各斩成2块；

鱼尾竖切成4块。

将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。

2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形 3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹......更多

特点：

原料：活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只

1.鲫鱼治净, 从脊背出剖开, 从背上剞几刀, 下清水锅加调料, 姜块, 葱段, 笋片烧开, 用小火煮熟装入汤盆. 2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出, 置于汤盆中. 3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开, 加香菇, 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成

特点：用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩

原料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）

一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。

二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。

放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。

三、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

特点：此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。

原料：活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分

1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。

2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。

最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。

淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。

特点：著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。

原料：草鱼尾５００克 青蒜丝、糖、淀粉各５克，酱油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精盐３克 油８０克

草鱼尾洗净，追剖成４小段，用酱油、糖腌３分钟待用；

锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。